□ 北京大學公共學院與食品衛生系主任  馬冠生

    說起茭白，很多北方人對其并不了解，這與茭白產地分布不無關系。事實上，生長于長江一帶的茭白是名副其實的水生蔬菜，不僅水分多、能量低，且膳食纖維豐富，是愛美女性保持身材的良好選擇。

    谷物變蔬菜

    茭白，本名菰，又名茭瓜、茭筍、茭草。茭，本義是草葉交錯生長的植物，我們所吃的茭白也只是植物莖中的一小部分。茭白在我國有悠久的栽培史，古代主要采食其籽粒，作為糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡。《周禮》中將“菰米”列為“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。唐代以前，菰一直被當作糧食作物栽培。后來，水稻的種植逐漸替代了菰在主食中的地位。

    如今我們所吃的茭白是植物中“黑粉菌”孕育出的另一種美味，在該菌的作用下，茭白莖部不斷膨大逐漸形成紡錘形肉質莖，剝開外皮就能見到里面白嫩的可食部分。

    營養價值高

    與“白富美”蓮藕相比，茭白不僅擁有自己獨特的“小家碧玉”美感，而且內涵豐富——營養價值很高：

    營養素豐富，每100克茭白中含蛋白質1.2克，脂肪0.2克，碳水化合物5.9克；

    水分多，每100克茭白的可食部分占74%，含水分92.2克；

    能量低，每100克茭白的能量僅為26千焦；

    膳食纖維豐富，茭白中不溶性膳食纖維可達1.9克，基本接近芹菜中不溶性膳食纖維的含量，絕對是愛美女性保持身材體型的良好選擇，也是糖尿病、高血脂、冠心病等人群日常飲食的優先選擇；

    微量元素種類豐富也是茭白入駐餐桌的一大理由，其高鉀低鈉特性，可降低高血壓病人發病風險。每100克茭白中含鉀元素209毫克，鈉元素5.8毫克，鈣4毫克、磷36毫克、鎂8毫克。同時，茭白中含有豐富的維生素，每100克茭白中含胡蘿卜素30微克、維生素B10.02毫克、維生素B20.02毫克、尼克酸0.5毫克、維生素C 5毫克等。

    烹調有訣竅

    挑選：最好挑選顏色鮮亮，水分飽滿的茭白。干癟灰暗的茭白往往放置時間過久，營養價值有所損失。同時，買回來的茭白最好立即食用，若不能立即食用，應做好保鮮措施。

    茭白生于水中或水田中，水中生長的姜片蟲（寄生蟲）容易寄生在茭白中，因此建議不要生吃茭白，最好洗凈后烹調加熱食用。烹調方法也因人口味而異，可清炒，可紅燒，也可做湯。

    清炒：將茭白切絲，搭配黑木耳和彩椒，可品嘗到茭白的原汁原味。

    紅燒：葷素互補，清香不油膩。放入各種調料，加肉烹炒，如油燜茭白，茭白肉絲，五花肉醬燜茭白。

    做湯：能將營養物質釋放入湯中。可與其它食材搭配煲制，如香菇茭白湯，排骨茭白湯。