1問(wèn)：據(jù)說(shuō)燕麥能量高，還能起到減肥功效嗎？

　　

　　答：燕麥的熱量的確略高于大米，但差距并不大，每100克只有20千卡左右的差距，基本上可以忽略。然而，燕麥的飽腹感遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大米，所以按照同樣吃到飽來(lái)算，吃燕麥所攝入的熱量會(huì)低一些，而且飽感持續(xù)的時(shí)間更長(zhǎng)，所以吃燕麥比吃精白大米更有利于減肥的人。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，燕麥在維生素和礦物質(zhì)方面都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于大米。把部分大米換成燕麥當(dāng)主食，能夠做到減熱量而不減營(yíng)養(yǎng)，這對(duì)減肥者也是非常有利的。

　　

　　2問(wèn)：我家買了很多燕麥片，但是不知道該怎么吃。是加糖吃還是配咸菜吃？吃燕麥粥的時(shí)候應(yīng)該搭配些什么菜呢？

　　

　　答：燕麥粥、燕麥飯都是當(dāng)主食吃的，就和大米飯一樣，正常配菜就行了。無(wú)論葷菜素菜都可以，正常一餐菜肴的葷素比例是1份魚(yú)肉配3份蔬菜。不要把它當(dāng)成甜食，吃的時(shí)候千萬(wàn)不要加糖。也不要因?yàn)槌匝帑溨喽怀匀澦夭穗龋瑫?huì)引起營(yíng)養(yǎng)不良。燕麥營(yíng)養(yǎng)再好，也不可能代替魚(yú)肉蛋豆制品和各種蔬菜。

　　

　　3問(wèn)：燕麥米和燕麥麩是怎么回事，能再解釋一下嗎？

　　

　　答：燕麥粒和米粒、麥粒一樣，是谷物的種子。所有的種子都有一層硬硬的種皮，保護(hù)種子在發(fā)芽之前免受各種傷害。這層種皮質(zhì)地非常緊密，使種子吸水比較緩慢。人們制作精白米，就是要磨掉種子外層的硬皮，使它容易吸水。所以白米飯才能用電飯鍋很快煮熟。現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有了薄薄地磨去一層種皮的“燕麥米”，它可以和精白大米一起煮飯，同時(shí)成熟，而且口感非常好。磨下來(lái)的外層就是“燕麥麩”，它的淀粉含量低，但是有更多的纖維素和beta-葡聚糖。燕麥麩可以單獨(dú)買到，血糖反應(yīng)低。在吃飯之前喝點(diǎn)燕麥麩沖的糊糊，對(duì)預(yù)防和控制高血糖、高血脂有一定的價(jià)值。

　　

　　4 問(wèn)：常聽(tīng)說(shuō)胚芽、胚乳之類詞匯，它們是糧食的哪一部分？比如燕麥粒分哪幾層？

　　

　　燕麥?zhǔn)枪任锏姆N子，它的結(jié)構(gòu)和小麥粒大同小異。從植物學(xué)角度來(lái)說(shuō)，谷類種子結(jié)構(gòu)極為復(fù)雜，按大類分，有種皮、糊粉層、谷胚、胚乳幾個(gè)部分。精白米、精白面粉主要是吃胚乳部分，前面三部分基本上都在精制過(guò)程中去掉了。種皮和外層的糊粉層等纖維素多，比較堅(jiān)硬，能起到保護(hù)作用。胚乳是種子的“能量庫(kù)存”，提供發(fā)芽中所需要的大量能量，主要是淀粉。谷胚是種子發(fā)芽的部分，又分成胚根、胚芽、胚軸、盾片等區(qū)域，這些普通消費(fèi)者就沒(méi)必要細(xì)究了。

　　

　　5 問(wèn)：消費(fèi)量很大的即食、快煮純燕麥片，吃完后不會(huì)像吃米飯那樣會(huì)覺(jué)得困，應(yīng)該血糖反應(yīng)不會(huì)高呀？這類壓制的純燕麥片具體GI值是多少呢？

　　

　　答：燕麥片是燕麥壓成的片，但有些是直接壓片的生品，有些是經(jīng)過(guò)擠壓加工處理的產(chǎn)品，甚至可以進(jìn)行膨化、烤制、粉碎等多種處理。產(chǎn)品的血糖反應(yīng)與加工方式關(guān)系很大。一般來(lái)說(shuō)，加工力度越大，速食性越好，血糖反應(yīng)就越高。國(guó)內(nèi)外也有相關(guān)測(cè)定。按照《中國(guó)食物成分表（第二版）》310頁(yè)“食物血糖生成指數(shù)表”中的數(shù)據(jù)，燕麥麩為55，但這不是燕麥片的數(shù)據(jù)。311頁(yè)上寫(xiě)得很清楚，桂格速食燕麥片的血糖指數(shù)是83，和大米飯完全一樣。我們自己做過(guò)燕麥焙烤后打粉沖糊的血糖反應(yīng)，血糖指數(shù)確實(shí)在80以上，和大米飯是接近的。如果烤制時(shí)間長(zhǎng)，甚至能和大米粥接近。

　　

　　不過(guò)，即便血糖反應(yīng)有上升，燕麥片仍然是一種非常好的營(yíng)養(yǎng)主食，比白米粥的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)越很多。除了糖尿病人需要顧忌之外，健康人早餐吃速食燕麥片沖的燕麥粥是非常好的選擇。

　　

　　6 問(wèn)：經(jīng)過(guò)加工和烹調(diào)之后，燕麥中的葡聚糖還在嗎？

　　

　　答：我的文章中已經(jīng)解釋過(guò)了。除了磨皮會(huì)損失一部分之外，葡聚糖不會(huì)因?yàn)榧庸ざ耆А２贿^(guò)，葡聚糖的分子量和健康效應(yīng)關(guān)系很大。分子量越高，產(chǎn)生的粘度越大，對(duì)延緩餐后血糖和血脂上升的效果就越好。研究證明，制作速食燕麥片時(shí)的擠壓處理會(huì)降低葡聚糖的分子量。然而，日常煮制基本不會(huì)影響到葡聚糖的分子量，即便煮很長(zhǎng)時(shí)間，或用家用壓力鍋烹調(diào)也沒(méi)有關(guān)系。