黑蒜也叫黑大蒜，它是用新鮮生蒜清洗后帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里自然發(fā)酵60~90 天后再殺菌包裝制成的食品。發(fā)酵之后，整個(gè)蒜瓣會(huì)從白色變成黑色，因此叫做黑蒜。其生產(chǎn)方法來(lái)源于日本，目前我國(guó)相關(guān)產(chǎn)品出口國(guó)外的數(shù)量越來(lái)越多，但因?yàn)楫a(chǎn)量低、價(jià)格高，國(guó)內(nèi)消費(fèi)還比較少。

　　

　　經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，大蒜所發(fā)生的變化真可以用“奇妙”二字來(lái)形容——顏色從白變黑，質(zhì)地從脆變綿，味道從辣變甜，那些讓人刺激的辛辣氣味不見(jiàn)了，大蒜臭味沒(méi)了，對(duì)腸胃也沒(méi)有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用于餐后甜食。

　　

　　因?yàn)樵诟邷匕l(fā)酵之后，水分降低了50%左右，黑蒜中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)得到了一定程度的濃縮，含量明顯上升。發(fā)酵之后，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸，使游離氨基酸含量明顯增加。與新鮮大蒜相比，黑大蒜中的糖分和總酸含量較高，而揮發(fā)性有機(jī)硫化物含量較少。

　　

　　因?yàn)榘l(fā)酵和濃縮兩方面的作用，黑蒜中多種B族維生素的含量明顯增加。原本大蒜就是蔬菜中維生素B1含量最高的品種，發(fā)酵后又進(jìn)一步上升，這對(duì)以精白食物為主，維生素B1不足的人是有益的。

　　

　　日本研究首先發(fā)現(xiàn)黑蒜具有抗氧化能力。國(guó)內(nèi)研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上（周廣勇等，2010），而且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，活性增強(qiáng)。在一項(xiàng)小鼠實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明顯優(yōu)于白蒜和陽(yáng)性對(duì)照（祝炳俏等，2008）。也有研究證明，黑蒜具有明顯的免疫調(diào)節(jié)作用（馮永輝等，2010）。國(guó)外研究表明，飼喂含5%黑蒜的飼料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰島素敏感性、降低血膽固醇和血甘油三酯的作用（Seo YJ et al，2009）；黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠起到保護(hù)肝細(xì)胞、控制血脂、減輕肥胖等有益作用，但沒(méi)有降血糖作用（Jung YM et al，2011）。

　　

　　比較有趣的是，發(fā)酵蒜還用在了動(dòng)物飼養(yǎng)方面，特別是養(yǎng)豬中。有畜牧研究發(fā)現(xiàn)，喂2g/kg的黒蒜，能讓豬在吃低營(yíng)養(yǎng)素密度食物的情況下增重更快，降低料肉比，而且肉質(zhì)的大理石花紋更理想（Yan L et al, 2011）。也有研究證明，發(fā)酵大蒜在促進(jìn)豬增重的同時(shí)，還有一定的免疫調(diào)節(jié)作用（Wang JP et al, 2011）。還有研究發(fā)現(xiàn)，飼料里添加1-2%的發(fā)酵大蒜粉能提高斷奶仔豬的營(yíng)養(yǎng)素消化率，提高血紅蛋白含量，并減少糞便中的大腸桿菌比例（Yan L and Kim IH, 2012）。

　　

　　在禽類中的飼養(yǎng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，給蛋雞喂占飼料3%的黑蒜粉，蛋雞的血膽固醇含量有所下降，而所產(chǎn)雞蛋中的飽和脂肪酸含量下降，多不飽和脂肪酸比例上升（Ao X et al，2010）。

　　

　　為什么黑蒜會(huì)變甜呢？大蒜原本富含的含硫物質(zhì)是辣味的來(lái)源，但如果烹調(diào)熟之后，或發(fā)酵之后，它們就會(huì)轉(zhuǎn)變成甜味物質(zhì)。煮熟的大蒜有點(diǎn)甜，就是這樣的道理。另一方面，大蒜還富含低聚糖類，發(fā)酵之后，甜度較低的低聚果糖分解成甜度最高的果糖（果糖比白糖還要甜），從而大大增加了黑蒜的甜度。

　　

　　為什么發(fā)酵后的大蒜不會(huì)引起脹氣呢？大蒜中原本富含的低聚果糖是一種促進(jìn)腸道雙歧桿菌增殖的因素，也就是所謂的“益菌因子”，不過(guò)對(duì)容易脹氣的人來(lái)說(shuō)，它們也是“脹氣因子”。在發(fā)酵之后，因?yàn)榈途酃前l(fā)生了分解，大蒜可能引起腸道氣體的效果也被消除了。當(dāng)然，同時(shí)也很可能會(huì)部分喪失低聚糖對(duì)腸道細(xì)菌的調(diào)整作用。同時(shí)，黑蒜中豐富的維生素B1，對(duì)食欲不振和消化能力差的人來(lái)說(shuō)，也是一個(gè)有利于消化的因素。

　　

　　那么，為什么黑蒜的味道不辣了呢？這是由于發(fā)酵之后起殺菌作用的大蒜素的含量明顯下降，揮發(fā)性有機(jī)硫化物總量減少，而且部分轉(zhuǎn)變成了甜味物質(zhì)，所以吃完之后也不會(huì)有強(qiáng)烈的口氣。當(dāng)然，由于大蒜素含量的大幅度下降，在抗菌殺菌方面，黑蒜不及新鮮大蒜的威力。