其實，煮最好吃的荷包蛋（水潑蛋，poached egg）并不難，只要懂一些基本的知識就可以了。

　　

　　首先蛋要新鮮優質，否則久存之后，蛋清變稀，荷包蛋就容易散。雞蛋黃的鮮味本身，也與雞蛋的品質有關。

　　

　　雞蛋從液體逐漸凝固，是蛋白質受熱變性和形成凝膠的一個過程。煮嫩嫩的荷包蛋，需要符合幾個條件：

　　

　　1 雞蛋下鍋的溫度要高一點，水需要到微沸的溫度再加入蛋。這樣表面的蛋白質可以用最快速度凝固。有人煮荷包蛋的小妙招是：提前把蛋用熱水稍燙一下。這樣就提高了蛋本身的溫度，下鍋之后再接觸沸水，凝固速度會更快。

　　

　　2 在把水煮開之后，擰成微火，甚至可以暫時關火。不要大火滾沸，以免蛋白在凝固前被滾沸的水打散。為了讓蛋白向內聚攏，可以利用漩渦的原理。先用筷子攪出一個漩渦，再把雞蛋打進漩渦當中，蛋白就會集中在中間，不容易散開。

　　

　　3 蛋清凝固之后，水不能涼下來，但也不要加很高溫度，保持在70-80度比較合適。可以再次把水加到沸騰，然后用微火，或者關火之后蓋上蓋子燜五六分鐘，蛋黃就凝固了。及時撈出來，就是完美細膩的煮荷包蛋了。

　　

　　雞蛋清的凝固溫度是約60度，蛋黃是約70度。蛋清要快點凝固，才能保持雞蛋不散；而蛋黃要在略低的溫度下慢慢凝固，才能保證蛋黃質嫩，不會吃起來發干。如果溫度太高、凝固速度太快，蛋白質結合的水分就會減少，這樣口感就比較老。

　　

　　4 在煮蛋之前，在水里提前放點鹽、醋，能促進蛋清快速凝固。有人用放很多糖的方法，但我不提倡。改成放醋效果也好，而且更有利健康。這是因為，蛋清蛋白質的等電點在pH5左右，微酸性的環境接近等電點，有利于蛋白質互相靠近而凝膠，因此加醋能讓蛋清更快地凝固。不過，加太多醋也不行，蛋白質凝聚速度過快的時候，質地會比較粗糙，蛋清將失去細膩的質感。對堿性水環境來說，有小半勺醋就夠了。

　　

　　5 如果確實控制不好火力，蛋白容易起泡，那么煮之前，在水里提前放半勺香油，可消除泡沫。蛋清中的蛋白質有很強的起泡性，做蛋糕就是利用了這種蛋白質的功能特性。不過，油脂具有消泡作用，它能阻止蛋白質在氣液界面上形成膜，也就無法起泡了。（所以，打發雞蛋起泡的時候，千萬不要沾油哦...）

　　

　　除了用普通湯鍋之外，水煮荷包蛋還可以用電飯鍋和微波爐做。

　　

　　人們都知道一個常識：微波爐不能加熱任何帶殼、帶膜的食物，包括打開的雞蛋也不行，因為蛋黃表面還有一層薄薄的蛋黃膜。不過這個問題很容易解決，只需在加熱之前，用牙簽或叉子，在蛋黃表面上扎幾下就行了。這樣有了孔，就可以讓熱氣散出來，避免蛋黃加熱后爆開，污染微波爐內壁。

　　

　　把雞蛋打進一碗溫水里，大概高火1.5-2分鐘就能搞定。至于加熱的具體時間，就要看水量、雞蛋大小和微波爐功率了，開頭需要做兩三次實驗，以后就會100%成功了。

　　

　　用電飯鍋做更簡單，只需先把水加熱到沸騰，然后改成保溫，趁水還在微沸時，立刻打入雞蛋，再蓋上蓋子保溫，燜10分鐘左右就好了。電飯鍋的保溫溫度是60攝氏度，正好是蛋清凝固的溫度，不過不足以凝固蛋黃。所以開始必須有沸騰，讓溫度從100度逐漸降到60度，這個過程中，蛋清和蛋黃都能慢慢凝固。