順便說一句，乳酸和醋酸有類似的作用。酸奶、酸泡菜等含乳酸的食物，都有一定的壓抑餐后血糖值的作用。發酵出來的酸面團和不酸的面團相比，血糖上升也比較慢。還有研究發現，給I型糖尿病患者隨餐（300克大米布丁）同時飲用200毫升酸性的蘋果酒（apple cider）時，也有延緩胃排空速度和提升餐后飽腹感的作用。為什么醋有這樣的作用？研究發現，它能延緩餐后的胃排空速度，能延緩腸道對葡萄糖的攝取速度，還能抑制內源性的葡萄糖生成。動物實驗發現，醋能促進糖原的合成，而降低糖原的分解速度，這對運動員是件好事。

　　

　　人體試驗證實，攝入醋能夠降低餐后的血脂，并減少肝臟和肌肉中的脂肪積累。研究者讓肥胖者在12周時間當中每天喝下含15毫升醋（0.75克醋酸）或30毫升醋（1.5克醋酸）的飲料，結果發現，和完全不喝含醋飲料的時候相比，體重、體質指數、內臟脂肪、腰圍和血清甘油三酯的水平都有明顯下降（Kondo T， 2009）。對減肥的人來說，這真是一個好消息。

　　

　　最新研究發現，餐前5分鐘喝30毫升醋酸含量6%的醋，在降低血中葡萄糖、胰島素和甘油三酯水平的同時，還能夠提升2型糖尿病患者上臂肌肉的葡萄糖攝取速度，但不影響脂肪酸的分解（Michou P, 2015）。這個結果意味深長，因為糖尿病的一個重要特點，就是肌肉的葡萄糖攝取速度變慢。因為肌肉是消耗葡萄糖潛力最大的組織，如果肌肉不能高效率地攝取葡萄糖，即便吃了很多食物，身體卻仍然軟弱無力，體能低下，同時血液中的葡萄糖卻無法充分得到利用。一些病態肥胖者也存在同樣的問題。如果吃醋能提升肌肉攝取葡萄糖的速度，對減肥者真的是非常有利，而且也能改善他們的血糖控制能力。

　　

　　看來，山西人吃老陳醋也好，四川人吃酸泡菜也好，東北人吃酸菜也好，并不僅僅是口味喜好，如果能夠保證食品安全的話，同時也是個控制血糖和提升飽腹感的好辦法。雖然一口喝掉30毫升老陳醋似乎有點難，但如果把醋用在調味當中，加起來吃掉30毫升就不難了。比如醋拌面條，醋蘸餃子，醋拌涼菜，醋拌海蜇，醋拌海帶絲，還有酸辣湯、胡辣湯、酸湯面、酸湯餃子之類，都是很傳統的美食。或者，把一碟老陳醋放在自己面前，有些味道淡的菜直接蘸著吃，也并沒有多麻煩。這種方法特別適合那些胃酸過少、胃脹胃堵的胖人和糖尿病患者。