隨著社會的高速發展，人們生活水平的不斷提高和健康消費觀念的不斷加強，植物營養食品越來越受到人們的關注和青睞。

　　其中，大豆多肽的理化特性和生理功能逐漸得到證實，同時也發現了它具有不同于蛋白質和氨基酸在營養上的許多優點。目前，因這些獨特的功能，大豆多肽在食品行業中得到了多方面的應用。

　　營養食品

　　蛋白質在人體內酶解時，并非完全將其水解成氨基酸，而是大部分停留在多肽狀態。多肽可以由腸道直接吸收，因為人體腸道中存在著一個不同于氨基酸的轉運系統，此體系能直接將小分子肽轉運至小腸粘膜上的內皮細胞而被迅速消化吸收。其吸收速度為混合氨基酸制劑的2—2.5倍。

近期有關植物營養食品消費調查

　　功能和保健食品

　　大豆多肽能在人體內與膽酸結合，對降低人體血清膽固醇、降血壓和減肥有所幫助。為此，大豆多肽可用于生產具有降膽固醇、蛋白補給等功能的保健食品，以及嬰幼兒奶粉、代奶粉和點心等非致敏性食品。

　　運動員食品

　　大豆多肽易于消化吸收，能迅速給機體提供能量，促進脂質代謝和恢復體力，所以可用于運動食品。大豆肽制成的運動飲料，可明顯增強機體的體力和耐力，幫助恢復體力。

　　發酵食品

　　大豆多肽能促進微生物的生長發育和代謝，已被廣泛地應用于發酵工業。如用于生產酸奶、干酪、醋、醬油和發酵火腿等發酵制品，還可用于生產酶制劑。

　　在發酵行業中，通常需要培養各種菌類，通過菌類的生長、繁殖、代謝得到發酵產物。菌類在培養基的生長、繁殖過程中，氮源是不可缺少的營養素之一，氮源的優劣直接關系到菌體的生長情況、發酵周期的長短等問題。大豆蛋白多肽富含生長因子，能促進微生物的生長發育、增加代謝速度，促進雙歧桿菌的發酵以及乳酸菌和其他菌類的繁殖。如在谷氨酸的生產中，以大豆蛋白肽替代等量的氮源，可將發酵期縮短，而且菌體生長旺盛，產酸量也得到了相應的提高。

　　在酸奶生產菌種的制備過程中，添加1%的大豆蛋白多肽，不僅使發酵菌株增殖效果明顯，并提高了產品的產酸率，保證了產品的質量穩定性。

　　其次，使用豆粉則更加方便快捷，滿足產品個性化、多樣化和標準化的要求，同時擴大其在食品中的應用范圍。如在生產面包用的面粉中，添加適量的大豆粉，不但可以提高面包的營養價值，而且可以改善面包的耐貯性及其品質。面包生產后，在貯藏銷售中很容易老化變硬，失去其特有的疏松柔軟的口感。如果預先在面粉中添加一定量的大豆粉，由于其良好的吸水、吸油性，不但生產出的面包質地柔軟，而且可以防止面包的老化，延長貯存期。

　　另外，速溶性好的豆粉產品應用到嬰兒配方奶粉中，能夠解決乳糖不耐癥和牛乳蛋白過敏的問題。

　　（宗河）