營(yíng)養(yǎng)標(biāo)兵

面對(duì)日新月異的市場(chǎng)，低糖、高蛋白、“無(wú)添加”、“健康脂肪”、富含纖維仍然熱度不減，成為市場(chǎng)持續(xù)的爆發(fā)點(diǎn)。誰(shuí)料想曾經(jīng)那些看似不起眼的豆類在近幾年也迅速進(jìn)入了全球視野，無(wú)論是零食便利店還是餐廳飯店，亦或是家庭主食，紅豆、黑豆、豌豆、鷹嘴豆等豆類在餐桌上下都隨處可見(jiàn)。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家眼中，豆類因含有豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維歷來(lái)被視為“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)兵”。例如，鷹嘴豆纖維含量高達(dá)19-28克/100克，其中水不溶性膳食纖維含量高于水溶性膳食纖維，蛋白質(zhì)接近30克/100克；小扁豆纖維高達(dá)21-30克/100克，蛋白質(zhì)含量為鷹嘴豆一半左右，約12-14克/100克（見(jiàn)表1）。

表1不同豆類營(yíng)養(yǎng)成分表

（數(shù)據(jù)來(lái)源：Wang&Daun(2004); USDA Nutrient Laboratory Database）

豆類為新品開(kāi)發(fā)注入新的活力

豆類具有的高蛋白、高纖維、低碳水特征，不僅為食品飲料提供了健康聲稱，也為新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)注入了新的流行元素。Innova Market Insights市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2017年全球食品飲料中豆類的應(yīng)用情況較上年增長(zhǎng)8%。顯然，豆基產(chǎn)品市場(chǎng)潛力巨大，豆類原料或?qū)⒊蔀樾乱惠啛衢T原料。豆類應(yīng)用的增長(zhǎng)與豆類產(chǎn)品創(chuàng)新性的開(kāi)發(fā)密切相關(guān)，傳統(tǒng)的豆類加工比較單一，往往采用破碎、蒸煮等簡(jiǎn)單的加工方式，產(chǎn)品也局限于湯類、調(diào)味醬、方便食品；而創(chuàng)新性豆類產(chǎn)品吸收借鑒了一些較為成熟、熱門的技術(shù)，比如中國(guó)豆豉發(fā)酵技術(shù)、休閑食品的膨化技術(shù)等，產(chǎn)品品類也在原有的基礎(chǔ)上延伸至即食餐、面包預(yù)拌粉、飲料、零食、人造肉等品類。

豆類的應(yīng)用

即食餐是豆類原料在市場(chǎng)應(yīng)用中占比最高的品類，約占所有品類的20%。目前的即食餐市場(chǎng)主要集中在美國(guó)、英國(guó)和日本，例如美國(guó)的Garden Gourmet、Sams Choice，英國(guó)的Charlie Bigham’s、Slimming World和Genius等品牌占據(jù)著主流市場(chǎng)。我國(guó)臺(tái)灣也具有一定的市場(chǎng)，但從全國(guó)來(lái)看，即食餐尚處于起步階段，但市場(chǎng)前景廣闊。

Garden Gourmet鷹嘴豆?jié)h堡包 & Sams Choice黑豆雞肉蔬菜碗

即食餐之所以表現(xiàn)出顯著的增長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，一方面與當(dāng)下快節(jié)奏的生活方式、美味、營(yíng)養(yǎng)均衡的需求密不可分，另一方面也與即食餐聲稱高蛋白、高纖維的主流方向有關(guān)。例如英國(guó)初創(chuàng)品牌Fit Kitchen，他們的很大一部分客戶是健身人群，客戶人群對(duì)產(chǎn)品高蛋白的需求決定了即食餐需要尋找高纖維、高蛋白的原料或食材。除即食餐外，Innova數(shù)據(jù)顯示，豆類在果蔬制品、零食、面包、調(diào)味品等品類的應(yīng)用中也占有相當(dāng)比例，預(yù)示未來(lái)增長(zhǎng)勢(shì)頭（見(jiàn)圖1）。

圖1  2017年全球推出食品飲料豆類應(yīng)用分布

（數(shù)據(jù)來(lái)源：Innova Market Insights）

從豆品種使用頻率看，2017年全球食品飲料產(chǎn)品中最炙手可熱的原料非鷹嘴豆莫屬，其使用頻率高達(dá)22%。這或許與鷹嘴豆不僅蛋白和纖維含量豐富，還具有補(bǔ)血、潤(rùn)腸通便、改善血糖、保護(hù)血管等生理作用有關(guān)。小扁豆、黑豆、蠶豆和四季豆緊跟其后，分別為13%、9%、7%和6%，位居前五之列。其中四季豆，又名蕓豆或菜豆，是我們餐桌上最常見(jiàn)的一種食材，因具有減肥、美容養(yǎng)顏、保護(hù)臟器、增強(qiáng)免疫力等多種健康益處為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。可見(jiàn)，豆類這種天然原料的走紅，并不是意外事件，而是消費(fèi)者健康意識(shí)的覺(jué)醒和不斷增強(qiáng)的直接體現(xiàn)。

圖2  2017年全球食品飲料排名前5名的豆類

（數(shù)據(jù)來(lái)源：Innova Market Insights）

健康天然的名片

Innova數(shù)據(jù)顯示，2017年發(fā)布的與豆類有關(guān)的食品飲料新品中，高/蛋白來(lái)源健康聲稱占比最高，約占20%，“無(wú)添加”和高/纖維來(lái)源聲稱也分別占比13%和11%，這些數(shù)據(jù)表明豆類具有的天然、高蛋白、高纖維特點(diǎn)剛好迎合了消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食品的需求。

圖3  2017年全球食品飲料排名前5名的健康聲稱同比增長(zhǎng)率

（數(shù)據(jù)來(lái)源：Innova Market Insights）

例如Beanfields推出的海鹽口味的豆片小吃，其中就添加了黑豆和海軍豆，包裝上明確標(biāo)示了蛋白和膳食纖維含量，從而暗示營(yíng)養(yǎng)素豐富。當(dāng)然，不局限于“兩高”的天然優(yōu)勢(shì)，豆基產(chǎn)品也可以突出無(wú)糖、無(wú)麩質(zhì)的賣點(diǎn)，比如Kashi推出的檸檬味鷹嘴豆薄脆餅干，包裝上明確標(biāo)明無(wú)糖和無(wú)麩質(zhì)聲稱。

Kashi鷹嘴豆檸檬口味薄脆餅干 & Beanfields黑豆&海軍豆海鹽口味豆片

豆類從曾經(jīng)不起眼的營(yíng)養(yǎng)成分表末尾位置，走到今天，被銷售商大膽地標(biāo)示出來(lái)，一度成為宣稱產(chǎn)品健康天然的名片，這不僅僅與豆類營(yíng)養(yǎng)豐富有關(guān)，還與其功能活性成分如異黃酮、葉酸等有關(guān)。另一項(xiàng)歐睿統(tǒng)計(jì)報(bào)告表明，豆類環(huán)境適應(yīng)力強(qiáng)，產(chǎn)量穩(wěn)定性好，對(duì)環(huán)境無(wú)污染，且成本較肉類低廉，是肉類的理想替代品，這無(wú)形中又與市場(chǎng)對(duì)“素食”和“植物基”的訴求相契合。