同時，Mintel于2018年9月發布了一份名為《零食有益》（Better for you snacking）的健康報告，將植物性零食也納入了其中。另外，一份針對近2000名18歲以上的互聯網用戶的調查發現，28%的用戶表示更喜歡吃含有植物性的零食，其中千禧一代(18-34歲)是最主要的購買驅動力，有43%的受訪者表示，在購買健康零食時蛋白質的含量非常重要，而35-54歲以及55歲以上的受訪者中，這一比例分別為34%和33%。

就在不久前，杜邦營養與健康公司（DuPont Nutrition &Health）與HealthFocus International 聯合進行了一項植物蛋白飲食的市場調查，共涉及美國1000多名消費者，包括調查他們的飲食習慣。數據顯示，有52%的人表示他們正在增加植物性來源的食品和飲料的攝入量，將近60%的人甚至表示，轉向植物來源的食品和飲料是長久之計，并有可能選擇長久吃素的打算。

因此，了解特定的味道屬性，不論是令人愉悅，還是令人不快的味道，是開發具有最好植物蛋白原料的關鍵，也是制備市場整體接受度高的植物蛋白產品的關鍵。

藍鉆杏仁（Blue Diamond Almonds）全球配料部表示，全杏仁和杏仁片能夠提供最大的營養和酥脆度，因此是零食店的理想選擇，在這些地方，口感和飽腹感是要考慮的一個非常重要的因素。在營養棒配方中，杏仁粒、杏仁條、杏仁片能夠賦予產品更微妙的質地和口感。此外，還可以營造烘焙類零食產品頂部或周邊的裝飾效果。

近日，藍鉆杏仁公司還新推出了杏仁蛋白粉，不僅口味純凈、溫和，更不需要掩蔽劑來遮蓋不良的風味，能夠提供更好的口感和優質的蛋白質，可廣泛應用于營養和零食棒、早餐麥片和谷物棒等品類中。

在豌豆蛋白的創新上，宜瑞安（Ingredion）技術負責人同樣也提到了口味挑戰。他指出，在選擇豌豆蛋白時，一定要考慮所使用的豌豆蛋白的風味。例如，將一種高含量的豌豆蛋白煮熟后會具有香甜的風味，比起生食口感，前者在配方上具有更大空間的靈活性。據悉，宜瑞安最近新推出了一種Vitessence Pulse 1803豌豆蛋白原料，為食品生產企業提供了一種優質的蛋白質來源。

去年，嘉吉(Cargill)與北美最大的豌豆蛋白生產商普銳斯(Puris)共同成立了一家合資企業。其提供的豌豆蛋白原料經過專門篩選，不僅降低了豆類本身帶來的的不悅氣味，而且在加工過程中不摻入化學物質，以盡可能產生最好的風味。

此外，Puris提供具有多種選擇的豌豆蛋白原料，針對不同的應用其水化參數也不盡相同。例如Puris Pea 860，專為烘焙食品研制，以防止水分流失；Puris Pea 870H可用于高蛋白飲料中，以達到更加純凈、溫和的口感。

AxioM Foods也借勢發力，于去年推出了含80%蛋白質的豌豆蛋白原料Vegotein N，宣稱可應用于肉餡餅、丸子、過敏原友好型食品以及類似產品。同樣，加利福利亞州AIDP提供了一種PeasiPro豌豆蛋白，不僅質地光滑、口感適中、色澤淡淺，吸引了食品和零食領域的眾多生產商。

此外，植物蛋白在應用中可能會因發霉產生些許不悅的氣味，比如眾所周知的豌豆、大米、大豆、南瓜籽等植物蛋白可能都會遇到這種現象。在這種情況下，紐約市Virginia Dare公司（味覺掩蔽系統解決方案公司）表示，以想要產品的最終口味為香草或巧克力這類簡單并經典的口味為例，一方面可以增加巧克力比例以豐富配方強化甜味，或者添加香草混合物以獲得一種特別的芳香輪廓。

總之，無論是植物蛋白供應商，還是產品生產商，在抓住植物蛋白的市場機遇的同時，植物蛋白帶來的口味挑戰也應持續關注，畢竟消費者在渴望健康飲食的同時，多樣的產品風味和產品形式是打開消費者購買欲的敲門磚。