來源：Nutritioninsight

瑞典林雪平大學（linköping University）的研究人員稱，在奶昔或果汁中攝入菠菜，可以提供最高水平的抗氧化劑——葉黃素的含量。已知深綠色蔬菜中通常含有較高水平的葉黃素，該研究試圖確定不同的烹飪方式對最大化保留葉黃素含量的影響。

葉黃素是一種天然的脂溶性色素，其含量在菠菜等深綠色蔬菜中十分豐富。大量的科學研究表明葉黃素是一種天然的抗氧化劑，對促進身體多種健康具有重要意義，例如減少炎癥，尤其是作為眼部健康領域的明星成分，在市場上一度受追捧。

根據InnovaMarket Insights市場調查數據顯示，以葉黃素和類胡蘿卜素玉米黃質為賣點的新產品發布(包括補充劑)的復合年增長率(CAGR)分別為25%和18%，并預計2017-2020年間，葉黃素價格復合年增長率將達6.3%，市場規模有望突破3.5億美元。

與很多營養素具有相通之處，葉黃素通常也會在加工或烹飪的過程中，如受熱分解，破壞或損失。研究人員以菠菜為研究對象，一方面是基于菠菜中含有較高含量的葉黃素，另一方面菠菜是一種常規蔬菜，世界大部分地區都有食用。

該研究的獨特之處在于比較了家庭中常用的幾種烹飪食物的方法，并比較了不同的溫度和加熱時間對葉黃素含量的影響。此外，研究人員還探究了冷凍蔬菜的制備方法，比如在沙拉和果汁中加入菠菜。研究方法包括將菠菜分別置于煎炸、蒸煮和煮沸環境下90分鐘，然后分析測定葉黃素含量。

結果表明，加熱時間對葉黃素含量有重要影響，例如煮沸時間越長，能保留下的葉黃素含量就越少。此外，烹飪方法也有很重要的影響，當菠菜在高溫下進行油炸時，大部分葉黃素在短短的兩分鐘內就被分解了。當采用微波加熱食物時，可以在一定程度上補償熟食中損失的葉黃素，這是因為經微波處理后植物結構被進一步分解，從菠菜中釋放出來的葉黃素也會相應增多。

總而言之，研究人員建議食用菠菜時最好不要加熱，生食最好。最好的方式是將菠菜搭配在冰沙中，并加入乳制品，例如加入牛奶、酸奶等乳脂肪，當菠菜被切成小塊時，葉片中的葉黃素就會被釋放出來，而乳脂肪又會增加葉黃素在液態環境下的溶解度。

除制備方式的影響外，研究人員稱儲存和儲存時間也會影響葉黃素的含量。對于食品和營養行業而言，也應該更加意識到這些因素實質性會影響產品中的最終營養成分的含量，營養宣稱應與實際含量相匹配。