——2018年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會在京舉辦

孟素荷 教授級高工

中國食品科學技術學會理事長

“非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？”“益生菌成了‘無益菌’？” “咖啡是否致癌”“三文魚標準之爭”……2019年1月3日，由中國科學技術協會指導，中國食品科學技術學會主辦的“2018年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會”在北京舉行。中國科協、國家市場監督管理總局相關部門的領導出席活動并致辭。包括國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石研究員、北京工商大學校長孫寶國教授在內的兩位中國工程院院士與來自北京大學、復旦大學、中國農業大學、北京食品科學研究院等科研院校的食品科技界專家一起，共同解讀了2018年的12個食品安全熱點。據主辦方介紹，本次選出的12個輿情熱點，來自于中國食品科學技術學會及多家主流媒體的提名、篩選與專家復議，是從40多個熱點中選出的最具代表性的熱點，基本上反映了2018年輿情的主要關注點。

 

胡小松

中國食品科學技術學會名譽副理事長，中國農業大學食品科學與營養工程學院院長

中國食品科學技術學會已連續8年就每年的食品安全熱點召開媒體溝通會，整體上延續以往權威、專業及第三方的特征，通過“科技界共識”的方式，就公眾所關心的熱點問題進行分析，以科學的建議肅清食品安全謠言。

 

反映輿情關注點 由危機應對繼續轉向風險提示

溝通會上，中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授以“警鐘需長鳴”為主題進行了發言，并分析了2018年食品安全風險熱點解析的特征。她介紹說， 2018年，中國食品科學技術學會就食品安全輿情的28個熱點做了科學解讀，其中，以“消費者教育”為特征的風險提示做了19期，整體上延續了由2016年開始的“由危機應對向風險提示”的轉變。通過對比2013年、2014年和2016年食品安全風險解析的分類可見，對輿情熱點的回應由2013年100%下降到2018年的33.3%，下降了2/3；而針對潛在風險的消費提示，由2013年的“零”上升到2018年的66.7%。

2018年的食品安全風險解析，已由最初以危機應對為出發點的輿情熱點解讀，逐漸加大為“和平時期”以風險預防為特征的消費者教育。“這是中國對食品安全風險管理日趨從容、穩健的標志，這一特征在2018年愈加鮮明”孟素荷如是說。

 

我國食品安全整體趨穩 四大課題亟待破解

“中國食品安全整體趨穩，乳業合格率居首，油、肉行業現輕微波動。”孟素荷教授通過數據對比分析得出了上述結論。2018年第三季度對比2017年及2016年同期的大宗食品安全監督抽檢情況可以看出，糧、肉、蛋、乳等大宗日常消費品的樣品合格率均處于較高水平，尤其是乳制品，其合格率持續在99.5%以上。食用油、油脂及其制品的合格率為97.3%，肉制品合格率為97.8%，略低于去年平均水平。

同時，她還指出了近期中國食品安全的四大短板，即：以環境污染為源頭的食品原料污染；食品添加劑超范圍、超限量使用；食品中檢出非食用物質；保健食品摻假。對比2018年第三季度和2016年及2017年同期監督抽檢中發出的主要問題，可以看出，食品中微生物污染的問題逐年降低，說明生產企業的過程控制逐漸到位。但令人擔憂的是，食品中農獸藥殘留指標不合格的問題在逐年升高，說明破解原料污染問題的復雜、艱難與長期。同時，在2018年第三季度，超范圍、超限量使用食品添加劑的問題占據首位。

孟素荷教授同時表示，近年來，在“健康中國”國家戰略推動下，人們對保健食品的需求也達到前所未有的熱度。保健食品行業更是快速發展，但在行業發展的同時魚龍混雜、亂象叢生，如保健食品中非法添加藥物成分等現象仍然存在。摻假造假及夸大宣傳是主要問題，對保健食品的治理初步顯效并進入攻堅期。

網絡食品給食品安全帶來的新挑戰也不容忽視。她認為，在“互聯網+”時代，電商等網絡銷售渠道的快速成長，盡管線上銷售僅接近三成，但年度間呈現30%以上的高速增長，對傳統的流通結構及消費行為造成巨大沖擊，對食品產業鏈未來的格局及戰略產生重要影響。諸多網紅食品“有品牌、無工廠”，對產業鏈安全建設空心化，食品欺詐問題多有發生。產業鏈安全建設與環保，將成為決定網紅食品能走多遠的關鍵制約因素，也將成為影響中國食品安全輿情的新熱點。

此外，“外源性”輿情風險加大。進口食品因基數加大，進口國食品安全管理水平不一，風險概率提升。我國食品行業對進口食品與原料的開放度加大，產生風險的概率增加。值得關注的是，任何一個境外與食品安全相關的信息都會快速波及到我國。這亟需我國科技界快速集結，迅速做出科學的回答。

輿情關注點向各方規范、自律及公平延伸

“輿情的關注點，開始向食品安全‘社會共治’體系建設中，各方的規范、自律及公平延伸。”孟素荷教授分析指出，在對2018年輿情關注12個熱點問題的匯集和歸納中，另一個正在顯現的特點是：媒體開始更多關注到，在食品安全“社會共治”這一整體框架下，各方的專業、嚴謹、公正與自律。如，辣條“同品不同標”問題；三文魚團標問題；江蘇消保委“醬油”對比實驗的爭論以及對“職業打假人”問題的反思等，占到了2018年食品安全熱點總數的1/3。

 

她進一步分析說，這表明輿情的關注點，正從對某個企業產品的安全與否，延伸到對中國食品安全社會共治體系建設中，各方更加透明、協調、嚴謹、自律的作為，并進而轉向對保護消費者與公平對待所有市場主體的探求。由此，對于政府監管、法規建設、社團組織的職能，在“共治”過程中的科學、專業與規范，提出了更高的要求。這是一種進步，也體現出某種成熟。

 

孟素荷教授指出，我國食品安全的風險永遠存在。我國對食品安全的治理，已從大規模的以企業為主體的產業鏈安全建設，進入到更完善、細致的法規體系建設及治理源頭污染、嚴打假冒偽劣產品的攻堅期。“隨著食品工業的健康轉型，食品原材料真實性、食物過敏原及健康聲稱等問題均會是未來工作的著力點，需警鐘長鳴。”她再次強調。

聚焦十二大熱點 權威專家直擊癥結所在

熱點一：咖啡真的“致癌”嗎？

 

丁鋼強 教授

中國疾病預防控制中心營養與健康所所長

 

從剛才的短視頻里，我們可以看到，因為美國有這么一個案例，所以導致了這樣一個問題在媒體當中的發酵。我們下面來看一看咖啡當中是什么原因會導致這個問題的產生或者謠言的發生。

一，主要是因為咖啡里有丙烯酰胺，丙烯酰胺在咖啡當中是怎么來的呢？我們大家也都知道，在座因為有很多是專家、教授，還有媒體界的朋友，可能在你們以往文章當中也看到了。食品中丙烯酰胺主要是由像葡萄糖和果糖這樣的還原糖和某些氨基酸在高溫下發生美拉德反應而生成的副產物，其含量受到食品原料、加工烹調方式和條件等因素影響，差異較大，所以不同食物當中應該說丙烯酰胺所含有的量差異是非常大的。在通常情況下，經過油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程的食品，包括我們家庭的炒米飯都會有一定量的丙烯酰胺。咖啡豆通常在160-250攝氏度下進行烘焙，同時含有美拉德反應所需要的兩種物質，因此，經過烘焙的咖啡豆中會有丙烯酰胺。

二，目前實際上是缺乏足夠的證據來表明咖啡與人類致癌的相關性，因為有很多研究也表明，丙烯酰胺本身這樣一個化學物質對動物和人都具有神經毒性，而且對動物有生殖毒性、致突變型和致癌性。根據國際癌癥研究機構，在2017年公布致癌物分類當中顯示，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，表明丙烯酰胺對實驗動物致癌性證據充分，對人類致癌性證據很有限。所有這些毒理學所謂致癌性的數據也都是基于丙烯酰胺這個物質本身，而不是咖啡，所以這一點應該是非常明確的證據�？Х犬斨泻斜０�，我們由此推導咖啡與人類致癌的相關性。所以，在2017年國際癌癥研究基金會發布的報告當中也指出，目前并沒有證據顯示喝咖啡會使人致癌，甚至有部分證據還證明咖啡能降低某些癌癥的風險，比如說乳腺癌、子宮內膜癌及肝癌。

三，國內外也沒有食品丙烯酰胺的限量標準。由于我國人群咖啡消費量很小，就咖啡當中所含有的丙烯酰胺而言，人體的暴露量也是很低的。丙烯酰胺為遺傳毒性致癌物，FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA），以及歐美等發達國家均不提供丙烯酰胺的耐受量。JECFA2010的風險評估報告認為，咖啡中可能含有較高水平的丙烯酰胺，但其所占人體對丙烯酰胺的暴露水平不高。目前科學證據尚無法證明提供食品中丙烯酰胺的限量標準，從目前的研究來說還沒有辦法制定，所以也沒有辦法一個國家或者國際組織制定這個標準。目前主要是通過風險評估來提出產業界能夠采取的一些行動水平。

第四，拋開劑量談毒性不科學。2010年《食品與化學毒物學》上一項研究數據表明，丙烯酰胺的致癌劑量為2.6到16微克/公斤，煮咖啡的丙烯酰胺平均劑量為13微克/公斤，以此換算，如果一個人體重是60公斤，他每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相當于12公斤咖啡提供的劑量，約等于30杯中杯咖啡。即便是把咖啡當水飲用的，一天也很難達到這個數量。所以拋開劑量和污染的水平來談整個物質的毒性，顯然是不科學的。

所以我們也建議：

一、強化量效關系的公眾科普。量效關系是評估食品安全風險的關鍵因素，離開劑量談毒性、致癌和其他等等一些話題都會對消費者產生很大的誤導。建議有相關部門也強化對劑量效應關系這一基本概念的公眾科普，在面對謠言的時候理性認知，以消除不必要的恐慌。

二、改進生產工藝和條件，減少丙烯酰胺的形成。盡管我們說丙烯酰胺是有一定的劑量才能對人體產生危害，但是我們在生產加工過程當中，也建議食品加工企業通過改進生產工藝和條件，盡量減少食品生產過程中丙烯酰胺的產生，并通過相應的技術手段降低各類食品中丙烯酰胺的污染水平。

 

三、提倡消費者科學烹飪、平衡膳食。建議消費者在選購食品時，針對家庭烹飪過程中容易產生丙烯酰胺的加工環節，采取合理的烹飪技巧，減少丙烯酰胺的形成，在日常飲食中，平衡膳食，不要長時間食用過一單一的食品。

 

熱點二： 非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？

 

王守偉 教授級高工

北京食品科學研究院院長

中國肉類食品綜合研究中心主任

國家肉類加工工程技術研究中心主任：

 

一、非洲豬瘟是非人畜共患病，對食用安全沒有影響。首先人類會不會感染非洲豬瘟��？從當前研究表明，豬是非洲豬瘟唯一的自然宿主，世界范圍內還沒有一例其他哺乳類動物感染該病毒。同時，這個病毒是屬于穩定線性雙鏈DNA病毒，突變速率比較低，病毒變異概念非常小。因此，從1921年肯尼亞爆發第一起非洲豬瘟以來，我們在全世界范圍內沒有一例人感染非洲豬瘟的例子，我們現在可以明確地說，人類不會感染非洲豬瘟。非洲豬瘟也不會對豬肉食用安全造成影響，所以我們可以放心食用豬肉和豬肉制品。

二、為什么要全力防控非洲豬瘟。非洲豬瘟雖然對人類健康無影響，但是對生豬養殖業卻是災難性打擊。由于世界范圍內尚無有效疫苗預防非洲豬瘟，疫情控制不當可能導致生豬養殖規模縮減、影響豬肉穩定供應。豬肉是我國肉類消費的主要品種，嚴控非洲豬瘟疫情對保障豬肉有效供給至關重要，在疫情爆發初期加強防控十分關鍵，有效的防控措施可以迅速切斷傳播途徑從而防止病毒蔓延定植，保護我國生豬養殖業健康發展。

三、患病豬肉很難流入正規市場。在我們的日常消費中，患病豬肉很難進入正規消費市場。因為非洲豬瘟這個病發病急、病程短、癥狀很短，在非洲豬瘟爆發疫情以來，分別采取了封鎖疫區、禁止跨省調運等防控措施，并在生豬產地檢疫和宰前檢疫環節強化非洲豬瘟檢疫工作，現在已經是70萬頭的捕殺量。因此從源頭就要控制好感染非洲豬瘟的豬肉流入市場和加工環節。

 

專家建議：

一、可通過高溫殺死非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟潛伏期約4～19天，疑似感染生豬未發病即被屠宰在理論上是存在的。非洲豬瘟病毒主要通過接觸或食用受感染的食物（飼料）以及昆蟲吸血傳播，短距離內可通過空氣傳播，受污染的車輛、器具、衣物等均可傳播，屠宰、加工、流通環節極易感染該病毒。因此，無論生鮮豬肉還是豬肉制品，都存在檢出非洲豬瘟病毒的可能。 雖然這并不會對人體健康造成影響，但如果您對食用仍不放心，那么可以采用高溫的方法來殺死病毒。非洲豬瘟病毒對高溫較為敏感，60℃持續加熱20分鐘即可滅活。目前市場上銷售的工廠化高溫肉制品和低溫肉制品，其加工工藝及條件均可使該病毒失活。家庭食用鮮（凍）豬肉時，其烹飪溫度往往在90～100℃，該病毒同樣失去活性。

二、從正規渠道購買，加工時燒熟煮透。鑒于當前我國非洲豬瘟疫情防控的嚴峻形勢，從某種意義上說，消費者也有防控疫情的義務和責任。生豬感染非洲豬瘟后，其耳、 四肢、腹部皮膚出現出血點，消費者如發現類似可疑豬肉，應及時聯系相關部門，不能隨意丟棄，從而在消費環節切斷疫情傳播途徑。

 

三、多方合力，主動參與疫情防控。

鑒于當前我國非洲豬瘟疫情防控的嚴峻形勢，從某種意義上說，消費者也有防控疫情的義務和責任。生豬感染非洲豬瘟后，其耳、 四肢、腹部皮膚出現出血點，消費者如發現類似可疑豬肉，應及時聯系相關部門，不能隨意丟棄，從而在消費環節切斷疫情傳播途徑。

 

熱點三：辣條“同品不同標”被處罰

 

陳君石 研究員

中國工程院院士
國家食品安全風險評估中心總顧問：

辣條的問題嚴格來說不是一個食品安全問題，但是確實是一個熱點，而且熱在監管部門。從監管來講，辣條發生了兩個問題：第一個問題，辣條到底是什么，因為監管部門必須得把辣條歸到某一個食品類別才能進行相關的管理。辣條到底是主食還是副食？原食藥總局已經通過文件說清楚了，是休閑食品。

第二個問題，各個地方在執法過程當中執行的標準不一樣，因為辣條本身沒有標準，引用的標準當中有些不一致的地方，所以引起了執法的依據不是很規范，引起了一定程度的企業的混亂，到底什么是合格，什么是不合格。

 

從營養和健康的角度，我們都知道辣條屬于高油、高鹽，應該需要正確的引導。

最后一個好消息，由于這個事情的發生是正在辣條國家標準的制定過程當中。我們知道國家標準的制定需要有一個比較長的過程，而辣條剛才發生的這些問題就是在國家標準制定的過程當中所發生的�，F在可以告訴大家的是，我們國家食品安全標準的審評委員會已經在去年11月通過了辣條的標準作為食品安全國家標準當中的一個，現在等待國家衛生健康委和市場監管總局的發布。

 

辣條是一個休閑食品，或者是一個零食，它的特點是脂肪含量很高，就是高油，同時加了很多的鹽，因為它要達到一定的味道，這個需要我們做科普宣傳，專家和媒體需要共同努力。同時，企業需要努力把油和鹽能夠降下來。當然在前幾年的過程當中，辣條中鹽的含量已經有所下降，比原來下降了13.75%。而且在油的使用量當中也下降了17%。但是如何能夠滿足消費者的口感，同時進一步降低鹽和油的量，還是我們食品行業一個很重要的任務�，F在我們在推廣“三減”、“三健”，辣條應該把這方面作為目標。 我們的標準一旦頒布以后，需要來宣貫。

 

熱點四：食用鹽中添加鐵氰化鉀堪比毒藥？

 

孫寶國 教授

中國食品科學技術學會副理事長

中國工程院院士

北京工商大學校長

 

一、關于亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉過去的十年我多次提到這兩個詞，因為每一次做食品安全科普講座，特別是食品添加劑科普講座講到鹽時，我特別強調食鹽里防結塊要加亞鐵氰化鉀，或者亞鐵氰化鈉，我還特別提醒大家，一定要記住前面有亞鐵兩個字，千萬不要說加了氰化鉀、氰化鈉，沒有想到2018年還是有人產生這個誤解。大家都有這個常識，以前的食鹽到了夏天結塊，現在沒有了，為什么？加了抗結劑，其中就有亞鐵氰化鉀或者亞鐵氰化鈉，加了這個就可以很好地防止結塊�，F在到夏天最長的時間，鹽的分散性還是特別好。

 

二、亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉在我們正常的烹飪條件下不會分解變成氰化鉀、氰化鈉。我們正常的烹調溫度100到200攝氏度，當然還有人說如果再高了到400攝氏度以上能分解，但是溫度到400攝氏度以上什么食材也都碳化了

三、國外主要發達國家在食鹽當中都加亞鐵氰化鉀或者亞鐵氰化鈉，按照國際食品法典委員會的標準或者美國、加拿大、或者歐盟、日本、新西蘭都比我們多，我們國家每公斤是10毫克，這是最大的食用量。

四，合理使用亞鐵氰化鉀，亞鐵氰化鈉不會對人體造成危害，這方面國際上有關機構、主要發達國家，包括我們國家風險評估做的非常成熟了。

 

專家建議：

 

一、加強網絡監管，打擊網絡食品安全謠言。還是要提高全民的科學素養，科學素質。政府相關部門應該加強對個別媒體發布不實信息的追究力度，規范凈化網絡環境，營造良好的食品安全輿論氛圍。

 

二、加強科普宣傳，消費者面對謠言不信謠、不傳謠，關鍵來講還是科學素養。

 

三、消費者的日常生活當中可以根據自己的需要合理購買食用鹽。我們國家食鹽現在放開了，完全可以選擇更多的。

 

熱點五：江蘇消保委揭“打醬油”真相引發爭議

 

鐘 凱 博士

中國食品科學技術學會

青年工作委員會副主任委員

我們國家醬油在每個人的廚房里都會有，比如提鮮可以用生抽，還可以用雞精；如果要上色，都是用老抽，都是醬油，所以這個東西和我們的生活是非常接近的。消費者組織選擇這樣一個選題，其中沒有什么問題，他們也看到了一些醬油當中的問題，比如說有一些醬油標簽標識可能就存在一些問題，說輕點叫誤導，說重一點就是欺騙消費者。我們國家對于食品標簽是有嚴格規定，有國家標準，不管是食品標簽還是營養標簽，它的作用是什么，是讓消費者能夠通過這些信息去選擇一個合理的產品。

我們有一些醬油的宣傳或者營銷里的宣傳用語缺乏很好的科學依據的支撐。我們知道有很多特殊的醬油，比如大家都知道鐵強化醬油，可以補鐵，因為加了這個東西才可以叫鐵強化。如果是低鈉醬油，鈉就要低到一定程度。還有兒童醬油，每年應該都會有這樣的話題——兒童食品，有的兒童醬油只是換了一個包裝，換了一個卡通形象，用一個漂亮的瓶子就吸引父母或者小孩去買，就比普通醬油貴得多，甚至鈉含量比成人醬油含有都非常高，所以我們做市場推廣的時候需要有非常好的科學證據、科學依據才能說這些話。

消費者組織開展這樣一些比較實驗也好，市場調研也好，沒有什么問題，可以做，但是它的目的是什么，是要為消費者提供一個更加準確可靠的信息，便于他們去選擇一個更好的食品，所以你做這樣的事情不能脫離科學的軌道。但是這次報告當中所涉及的比如說實驗的設計、結果的判定，包括結果的發布等等存在著不少的問題。比如說發布這個報告的時候，這些產品都已經過期了，沒有辦法進行復檢，如果不能復檢，你說這個產品是合格還是不合格呢？這個結果是對還是錯呢？其實是一個糊涂賬。其次，報告里有很多判定的依據，甚至標準都不是現行標準，版本都不對，所以使這個報告的科學性或者說服力是大打折扣。第三，這個結果發布的時候，沒有經過很好的專家論證，對很多結果的解讀是有偏差的，出現偏差之后有沒有及時糾偏，這是這個案例當中比較遺憾的地方。

 

專家建議：

一、社會監督遵循科學，結果發布應慎重。我們希望以后如果消費者組織還要做這樣事情的話，能夠多聽聽專業的意見，在開展這些檢測、測評、比較、調研等等這些工作的時候，能夠更加審慎地去發布或者解讀結果。同時也希望出現了輿論偏差的時候，這些發布方、這些主體，能夠自己站出來做澄清，同時也希望有關部門能夠對這樣一些消費者組織加強業務指導，不要讓他們因為發布的報告缺乏科學性或者其他的問題而引起輿論的誤讀。

 

二、企業應該依法依規生產經營，行業應加強自律。行業協會在這個過程當中應該發揮積極主動的作用，沒有行業自律的行業組織就是一個擺設，如果沒有自凈功能，這種行業自律就是空談。所以行業組織有責任主動地站出來揪出這些害群之馬，促進行業的健康持續發展，這才是組織應該做的事情。

 

三、希望大眾媒體應客觀報道、拒絕蓄意炒作。大眾媒體是輿論中的壓艙石，應當公正、客觀、全面的傳播食品安全相關信息，避免引起消費者對于食品安全的誤解和不必要的恐慌。食品安全話題具有較高的專業門檻，建議有關媒體多聽取專業界的意見，避免偏聽偏信一方聲音。此外，希望媒體加強與專業界的交流，積極參與食品科學的傳播，幫助消費者從更多角度了解食品和食品行業。

 

熱點六：益生菌成了“無益菌”？

 

厲曙光 教授

復旦大學公共衛生學院教授

教育部公共衛生重點實驗室副主任

 

各位領導，各位專家，各位媒體朋友們，大家下午好！很高興跟大家來分享今天的這個題目。這個熱點始作俑者是去年9月6日的兩篇關于益生菌的文章，然后就引起了軒然大波。

一、益生菌功效的探索是一個科學嚴謹的過程。人類吃益生菌已經有幾千年的歷史，在我們日常生活中密不可分。比如我們吃的酸奶，比如我們吃的泡菜，還有一些發酵的肉制品等等，這些都有益生菌。它的安全性已經得到了證實，另外世界的科學界正在對這方面進行更加大量科學嚴謹的研究，逐步發掘益生菌的有益作用。

二、益生菌功能跟安全性得到科研成果證實及權威機構認可。目前，益生菌的安全性已得到歐洲食品安全局（EFSA）、美國食品藥品監督管理局（FDA）、中國國家衛生健康委員會（NHC）等權威機構的認可。世界胃腸病學組織（WGO）早在2011年就指出益生菌在緩解腹瀉、便秘等方面的功能有著“強有力的證據支持”；2017年WGO基于大量醫學證據，再次指出益生菌可以有效防治消化道疾病。此外，一些頂尖的期刊也報道了益生菌的其它健康功效。

三、益生菌功效的發揮具有菌株和人群特異性。目前研究表明，不同種屬的菌株，其生理、代謝存在一定差異，對人體的作用也不

盡相同。益生菌的基因組差別較大，即便是同種益生菌的不同菌株之間也存在差異性。同種益生菌的不同菌株含有或表達不同的功能基因，可發揮不同的益生功效。因此，益生菌需要在菌株的水平上進行益生功能的驗證，明確菌株的功效，根據每個人的特點進行個性化食用，一種益生菌制劑對腸道無益不等于所有益生菌制劑均對腸道無益。

四、要認清“研究結果”不等于“科學結論”。我們經常在學術期刊上看到各種各樣的科學研究成果，我們稱之為研究結果。但是研究結果不能等同于科學結論，我們經常把這兩種東西混淆起來，在各種各樣的講壇上大肆講，我認為是不合適的，也是不科學，更是不嚴謹的。研究結果怎么來的？世界上上萬個學術雜志，我們國家上千本學術雜志，是在“特定人群中”、“特定實驗條件下”、采用“特定實驗材料”等所發現的。而“科學結論”是長期、大量的科學研究共同研究證實的，經典的，學術界公認的，能夠科普給大眾的知識點，這是兩個完全不同的概念。引起本次爭議的就是一項“研究結果”，任何科研的實驗設計與方法都不是絕對完美的，研究者應在其特定條件下解釋研究結果，過度解讀研究結果既是不科學的，也是不可取的。

專家建議：

一、科技界與產業界應關注益生菌的個體差異性研究。益生菌研究已經取得了一些進展，但仍有許多科學問題需要探索�？萍脊ぷ髡邞扇】茖W嚴謹的態度，系統研究益生菌的功能機制，特別要重視臨床研究工作。我們在研究過程中，應注重菌株的個體差異，保證為消費者提供具有特定功能的“菌株”。 應分析不同消費者腸道微生態的個體化差異特點，為消費者提供個性化的益生菌干預方案和建議。

二、規范引導新媒體和自媒體平臺。對于每天產生的“海量”的生命科學學科的科研結果，應該冷靜、客觀地對待和處理。在學術的論壇上容許將眾多科研結果“百家爭鳴，百花齊放”，但是對于消費者應該很客觀、很科學，而媒體報道應該全文通讀，全面解析，正確引導輿論，避免偏頗。

三、加強對公眾科普教育，營造良好輿論環境。在開展科普過程中，普及益生菌的生理功能、明確益生菌“量”的科學概念等，讓消費者科學看待益生菌產品。同時，在科普過程中如何體現“公信力”也是重要的一個方面，因此，開展益生菌產業的公眾科普需要各方力量的共同參與和努力。

 

熱點七：木耳久泡有毒

 

李 寧 研究員

中國食品科學技術學會副理事長

國家食品安全風險評估中心副主任

大家下午好！非常高興受中國食品科學技術學會委托，就家庭食用木耳引發的食物中毒廣為關注的事件來進行解讀。木耳是我們消費者都喜歡食用的真菌，木耳本身沒有毒。但是木耳要引發食物中毒需要幾個前提條件。首先，它可能被椰毒假單胞菌污染，消費者在泡發的時候不當，這種情況下才容易產生食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季，三類食品容易受到該菌污染：一是谷類發酵制品如發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等；二是變質銀耳、木耳；三是薯類制品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

 

椰毒假單胞菌來源于土壤，可能會隨加工原料而污染食品并在一定條件下產生米酵菌酸，導致食用者中毒。米酵菌酸耐熱性很強，120℃高溫處理1小時仍可保持毒性。椰毒假單胞菌引起的食物中毒發病急，潛伏期一般為30分鐘~12小時，少數長達 1~2天。主要表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡，一般無發熱。該食物中毒無特效解毒藥物，死亡率可達40%，病后恢復情況與攝入毒素的量有關。

專家建議：

一、出現可疑癥狀，立即就診。

如果懷疑發生疑似中毒，必須要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，排出胃內容物，以減少毒素的吸收和對機體的損傷；并及時送醫院救治，對癥治療。

 

二、注意源頭重視預防，尤其注意從家庭加工環節規避風險 。

（1）首先一定要將其表面清洗干凈，使用干凈的容器和水泡發， 一次不宜泡發過多，泡發好后要及時食用；如需過夜，應放在冰箱冷藏室；泡發后如果發現耳片發黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。

（2）食用泡發好的木耳前，要徹底清洗干凈后再烹調，即使需要涼拌，也一定要在選好食材的基礎上，用開水焯熟（開水漂燙），并適當添加大蒜、醋等，以降低發病率和死亡率。

（3）不要食用自采鮮木耳。特別是已變質的木耳，引起中毒的風險極高，千萬切忌不可食用。

（4）不提倡消費者從農貿市場等場所購買木耳菌種后隨意自行栽培、食用。由于缺乏栽培知識，因為無法科學控制木耳的培養環境（如溫度、濕度等），存在椰毒假單胞菌污染及產生毒素的風險。

 

三、媒體報道應尊重科學。媒體報道應尊重科學，遵從客觀、公正、嚴謹的原則，不應給社會造成恐慌，給產業帶來影響。木耳的食用風險從源頭上可控，消費者可以放心食用。

 

熱點八：食用植物調和油魚目混珠 國家重拳監管

 

王瑞元 教授

中國糧油學會首席專家

一、食用植物油種類繁多，加工工藝有所區別。

食用植物油是指以可食用的植物油料為原料，通常是采用機械壓榨或溶劑浸出并經過適當加工及精煉制成的食用油脂產品。我國傳統的小磨芝麻油是用水代法制取加工的。有一點需要特別說明的是，無論是壓榨法，還是浸出法制取的食用油脂，只要符合國家有關規范以及標準，其產品都是安全可靠的，消費者都可以放心食用。

 

我國地域廣闊，擁有多種食用植物油料及油脂，在日常飲食中，有多種食用植物油，大宗的如大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、玉米油、芝麻油等；小宗的如油茶籽油、亞麻籽油、核桃油、米糠油等，后者又稱特種植物油。另外，還有用上述幾種油品經科學調配制成的食用植物調和油。由于每種單一油脂各有不同的營養或風味特點，為兼顧不同油脂的營養和風味特點，經科學調配制成的食用植物調和油，可以滿足多種營養或風味的需要，也成為消費者重要的選擇油品之一。

二、我國食用植物調和油市場上出現的一些不規范現象必須立即制止。

（1）摻假現象時有發生。個別食用植物油的產品名稱沒有反映食用植物油的真實屬性。少數不法分子唯利是圖，在高價格油脂中摻入低價格油脂；更有甚者直接用低價格油脂冒充高價格油脂，坑害消費者。如在橄欖油、油茶籽油中摻入葵花籽油，花生油中摻入玉米油、棉籽油等。（2）以高價油脂命名調和油。有的以高價油脂直接冠名調和油，而調和油的主要成分并非是真正的高價油。如：橄欖調和油、芝麻調和油、亞麻籽調和油等。比如橄欖調和油，在這個油品當中是由幾種油來調和的，價格相對比較高的油并沒有加，所以這是坑害百姓，弄虛作假。從現在開始我們要規范調和油的名稱，只能用食用調和油的名稱來規范，不能再用橄欖調和油、芝麻調和油。（3）夸大油品的健康功效。有的企業在產品宣傳時，過度宣傳某種油的某種脂肪酸成分，甚至聲稱為預防疾病的“靈丹妙藥”。（4）用轉基因油料生產的食用油仍存標識不顯著的問題�！妒称钒踩ā返诹艞l規定“生產經營轉基因食品應當按照規定顯著標示”；《農業轉基因生物標識管理辦法》第七條也規定“農業轉基因生物標識應當醒目，并和產品的包裝、標簽同時設計和印制”。但有些生產經營企業故意以極小的字體在不顯眼的位置進行標注，有掩蓋產品原料為轉基因油料事實真相的嫌疑。

 

這里需要特別說明的是，我國對于轉基因生物安全實行嚴格的管理，凡是經過國家主管部門科學驗證并批準的轉基因生物產品都是安全的，所以公眾不必擔心轉基因食品的安全性問題。尤其對于食用植物油來講，用轉基因油料生產的食用植物油，其基因存在于蛋白之中，不與脂肪相結合。所以食用油脂經過制取、精煉，油脂成品中幾乎不含蛋白成分，進而基因成分更是基本不存在了，所以經過精煉的食用油里是檢測不出轉基因成分的，故此食用油是否用轉基因油料加工完全不必擔心。

 

專家建議：

一、生產經營企業應嚴格遵守相關法規標準，規范產品標識。食用植物油生產企業應自覺嚴格遵守國家的相關法規標準，對產品名稱、配料等進行規范標識。

二、應加強科普宣傳，提高消費者對食用植物油的科學認知。相關單位應加強對食用植物油基礎常識的科普宣傳，讓消費者用科學的態度和正確的方法認識并使用食用植物油——食用植物油并不是越貴越好，油的價格高低與其油料資源的多寡有很大關系，與其營養價值不構成正比關系。消費者要根據自身特點選擇“對的”油，不一定要選“貴的”油。

三、科技界應開展食品真實性鑒別技術研究，以科技服務監管。鑒于食品工業中“以次充好”、“以假亂真”現象的屢禁不止，食品科技界應大力開展食品真實性鑒別技術的深入研究，通過科技手段解決這一問題，服務監管，規范市場秩序。

四、我們誠懇地希望媒體應尊重科學真相，不以聳人聽聞標題吸引公眾眼球。媒體在充分發揮社會輿論監督作用的同時，對事實真相的報道應該要更加科學、客觀、公正，希望你們在報道的時候，有些東西要多聽行業專家的意見，要相信行業的專家，不以吸引公眾眼球的標題給消費者帶來無端恐慌。

 

熱點九：“酸堿體質”騙局被戳穿

 

馬冠生 教授

北京大學公共衛生學院

營養與食品衛生學系主任

尊敬的各位專家，各位領導，媒體界的朋友們，大家下午好！非常榮幸代表專家委員會對酸堿體質這個熱點進行解讀。

其中有三個要點，也有三個建議：

 

一、關于概念的問題。酸堿體質這種說法十幾年前已經存在，也批駁過。首先第一點是定義不清，概念不清，在醫學領域當中和化學領域有酸堿平衡的說法，一般是指體液的酸堿平衡，在正常生理條件下，人體體液酸堿度是保持相對穩定的狀態。生物體通過呼吸、排泄以及體液中特有的緩沖和其他調節機制維持體液的酸堿平衡，血液PH值在7.35到7.45范圍。如果酸堿失調就會引起酸中毒或者是堿中毒。酸堿體質理論是美國人羅伯特·歐·陽提出來的，這種說法缺乏科學依據，到底什么是酸堿體質？沒有一個清楚的定義，同樣也沒有一個很清楚的指標或者是方法對它進行鑒別，對它進行評價。

 

二、在食物化學當中有一種叫酸性食物或者是堿性食物，或者是成酸性食物或者是成堿性食物。在食物化學研究當中，我們按照食物燃燒以后它的灰分在水溶液當中呈現酸堿性進行分類的一種方法。成酸性食物，像肉、蛋、魚、動物脂肪，這些食物當中含有的硫、磷、氯元素比較多，這些食物燃燒后的灰分溶于水后生成的酸性陰離子占優勢。

成堿性食物：有些食物中含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子，如蔬菜、茶葉、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等，這些食物燃燒后的灰分溶于水后生成的堿性陰離子占優勢。

人體攝入食物以后在體內代謝非常復雜，迄今為止，沒有充分的科學證據表明我們吃進去酸性食物或者是堿性食物能夠影響到我們人體血液的酸堿度，無論是成酸性食物還是成堿性食物，在人體消化吸收以后，都不可能造成所謂的酸性體質或者是堿性體質。

三、關于酸性體質導致疾病發生的說法是錯誤的，是缺少一個基本的概念。但是我們有酸中毒、堿中毒這種說法，正常生理條件下，人體酸堿失衡并不容易發生。體液pH值低于7.35，屬于酸中毒，意味著患上非常嚴重的疾病。酸中毒一般是某種疾病的并發癥，病因也復雜多樣。酸中毒早期常表現為食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，進一步發展可表現為嗜睡、煩燥不安、精神不振，以致昏迷死亡。 代謝性酸中毒可由腹膜炎、休克、高熱、腹瀉、腸瘺、急性腎功能衰竭等引起；呼吸性酸中毒則可由腦膜炎、血栓、脊髓灰質炎、支氣管哮喘以及廣泛性肺疾病引起；糖尿病酮癥酸中毒是一種比較常見的糖尿病急性代謝并發癥。發生了酸中毒，最正確的選擇是盡快到正規醫院就醫，找醫生進行專業的治療。

 

針對這三個要點，我們也提出了三個建議：

一、日常生活中應注重平衡膳食。人類所需要的營養自身不能合成，或者是合成量非常少，不能滿足人體的需要。因此我們需要所有的營養都是來自于各種各樣的食物。大家也都知道，單一食物或者一兩類食物所包含的營養并不能滿足人體所需要的所有營養，因此我們必須強調食物多樣這個最基本的原則，因此我們每天食物應該包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物，調味品也是不能忽視的，食用油、醬油等等。

二、企業應杜絕虛假宣傳，加強科研投入。企業應加強自我約束，遵守國家相關法律法規，主動接受相關部門的監管。加強科研力量投入，從研發水平、產品質量、技術創新等方面提升企業競爭力。尊重科學事實、杜絕虛假宣傳、切忌急功近利，應靠誠信樹立企業良好品牌形象。

三、及時識別謠言，并且及時阻斷謠言傳播，提高公民營養健康素養。相關機構和媒體發現謠言，及時應對，進行辟謠，阻斷謠言的傳播。媒體應不斷加強營養健康知識的傳播，特別是科學的、正確的營養食品的傳播來拓寬傳播渠道，提高公眾的健康素養，增強謠言的鑒別能力。

 

 

熱點十：三文魚標準之爭

 

 

潘迎捷 教授

中國食品科學技術學會名譽副理事長

上海海洋大學原校長

各位專家，各位媒體朋友們，對這個問題首先談三個觀點：

一、《生食三文魚》團體標準中，將虹鱒列為三文魚不合適。“三文魚”一詞源于對英文“salmon”的中文翻譯，最初是粵語（最早是由港澳地區人們）對salmon的一種中譯，而這種中譯并非是對所有salmon的中譯，而主要是指從挪威進口的大西洋鮭的中譯。

大西洋鮭（Salmosalar）是一種溯河產卵洄游的冷水性魚類，在淡水江河上游的溪河中產卵，幼魚在淡水中生活2~3年，然后下海，在海中生活一年或數年（海洋肥育），直到性成熟時再回到原出生地產卵。大西洋鮭生活在北半球的溫帶至北極地區的北大西洋海域，每年都會洄游到歐洲沿岸的河流里產卵，因此歐洲人就用拉丁語 “salmo”（ 意為“ 上升”）來稱呼它們，后來，這個詞逐漸演變為“salmon”。歐洲人到美洲后，在環太平洋地區的日本、美國阿拉斯加等地區沿海岸，發現了幾種外形類似于“salmon”、亦洄游產卵的魚類，于是將它們統稱為“salmon”。正式的場合為了區分，將歐洲老家的三文魚稱為“大西洋salmon”，新發現的稱為“太平洋salmon”即太平洋鮭。由于自然或人為的原因，有些鮭科魚類被強制隔離于淡水中生活（陸封），這類鮭科魚類通常稱為鱒魚（trout）。典型的案例就是虹鱒(名為Oncorhynchusmykiss)，原產北美太平洋沿岸，因成熟個體沿側線有一棕紅色縱紋，似彩虹得名。通用英文名為Rainbowtrout。Trout對應的概念是鱒魚，包括細鱗魚屬（Brachymystax）和哲羅魚屬（Hucho）的種類，以及大西洋鮭（Salmo salar）和大麻哈魚屬的陸封型（Landlocked）群體，生活史全部于淡水中完成，沒有跨鹽度洄游行為的一個類群。虹鱒是世界上廣泛養殖的重要冷水性魚類。

“三文魚”是需要海淡水之間進行洄游的種類或種群，而鱒魚是指定居在淡水中并沒有跨鹽度洄游的定居型種群，在英文中也有明確的區分。由此可見，《生食三文魚》團體標準，將虹鱒列為三文魚，顯然是不合適的。

 

二、虹鱒生食是否比大西洋鮭（三文魚）生食同樣安全或者更具風險？一般而言，海水養殖的魚類相對淡水寄生蟲較少，對人體的危害較小，但并不是說生食這些淡水魚類就一定風險較大，主要取決于具體的養殖環境和工藝。如室內工廠化循環水養殖系統養殖的淡水魚類，通常其整個養殖環境都是完全人工可控，即使生食，風險也較小。此外，由于一些魚類寄生蟲的中間寄主是鳥類，在野外條件下通常難以阻斷其傳播途徑，其生食的安全風險可能相對較大。但另一方面，露天養殖的淡水魚類并非一定會有人魚共患病的寄生蟲，我國新疆、青海等地也沒有類似的報道。只要做好相關的檢驗檢疫工作，其風險應是可控的，而且這些地區的養殖水環境質量本身是非常優異的，使得養殖的虹鱒品質也非常好。

三、虹鱒也是優質魚，對虹鱒產品的品質、品牌宣傳等方面工作需要加強。

由于市場供求關系和不同地區人們對鮭、鱒魚特殊的口感要求差異，而對鮭、鱒魚產生了不同的市場評價。因此，在不少消費者看來，虹鱒比三文魚低端，認為用較低端的虹鱒替代高端的三文魚，是對消費者的一種欺騙。其實虹鱒魚在營養價值上與大西洋鮭魚差別并不大；國際上，將鮭、鱒魚類平等對待也是一種普遍現象。國內引入虹鱒養殖的時間較長，但消費者對虹鱒并不了解，造成人們普遍對虹鱒的評價不高，企業不敢亮出虹鱒的名稱，反而借用三文魚的名字，顯示虹鱒行業對虹鱒魚的不自信，消費者也因此會誤認為虹鱒魚的品質一定不好。

專家建議：

一、虹鱒行業要樹立信心、引導消費者。我國三倍體虹鱒養殖規模與規范比較完善，魚的品質也比較好，已經取得可喜的成果。虹鱒行業應建立并推廣國產虹鱒品牌的信心，引導消費者采用生食以外的腌制、熏制與熟制等虹鱒魚的加工消費方式，降低食用安全風險，提高國內外消費者對國產虹鱒的消費認可度，從而帶動虹鱒養殖、加工業的規�；l展。

二、修改團體標準推動虹鱒行業健康發展。團體標準把虹鱒列為三文魚缺乏充分的科學依據，沒有充分調研分析，匆促發布標準，引發不必要的市場波動。為了國產虹鱒養殖業的發展，讓更多國人品嘗到美味的國產虹鱒魚。所以我們建議，對于標準中存在的問題，應在充分調查研究與廣泛征求意見的基礎上，修訂補充達到相對完善。

三、媒體應理性對待《生食三文魚》團體標準的發布�！渡橙聂~》團體標準發布，雖然初衷旨在鼓勵國產虹鱒養殖業的發展，但顯然沒有充分考慮到我國消費者對三文魚的特殊喜好，引起如此大的爭議也不足為奇。但要真正振興虹鱒養殖業，除了提升行業技術外，讓消費者了解養殖現狀以及虹鱒的正確消費方式等，更需要諸多媒體的支持。因此，媒體對于此項標準的發布應理性對待，科學報道。

 

熱點十一：美國環孢子蟲感染事件解讀

 

劉秀梅 研究員

中國食品科學技術學會名譽副理事長

國家食品安全風險評估中心技術顧問

環孢子蟲事件是發生在美國，而在中國無論是紙媒還是其他的媒體的報道，相對來說，它的熱點率不如前十個熱點，基本都在兩位數到三位數。我們今天為什么還要來解讀這個環孢子蟲呢？有兩點要給大家提示：第一，2014年，國際糧農組織曾經在全球推出了十大食源性寄生蟲，其中環孢子蟲就是這十大食源性寄生蟲之一。第二，環孢子蟲雖然蟲子很小，但是它和食品安全的關聯度以及對人體健康的風險還是密切相關的。所以我要給大家提出三個要點：

一、環孢子蟲是腸道寄生蟲，寄生在人的腸道，特別在空腸部位，而引起以腹瀉為主要癥狀的環孢子蟲病。人感染了環孢子蟲之后，主要是因為食用了環孢子蟲卵囊糞便污染的食品和水，而且癥狀主要多發于6到9月份。

 

二、致病的載體是被環孢子蟲污染的生鮮食物和水。環孢子蟲包括其他的寄生蟲主要存在于大自然環境當中，主要是土壤和水。生鮮食物和主要的食品加工又接觸土壤和用了這些水，所以被污染的水就容易導致生鮮食物和牛奶以及其他食品的污染。環孢子蟲致病性主要是由于它的卵囊生長發育，在一定條件下，它會產生致病性，形成感染力。這種卵囊對很多包括水的消毒劑、氯化劑都是很耐受的，但是同樣它又不適于干燥的環境，所以當糞便里出現環孢子蟲，如果它不經過一定適當的環境發育成熟，是不具有感染性的。

三、環孢子蟲感染以后它的主要癥狀是水樣腹瀉，當然有的病人除此之外還會有腹痛、腹脹和體重減輕的癥狀等等，但是主要癥狀是水樣腹瀉，出現水樣腹瀉要及時就醫，如果不及時診斷和有效處理，就會拖長病程，轉為慢性腹瀉，給健康帶來更大的危害。1到5歲的兒童是感染環孢子蟲高危人群。

 

基于以上，我們進一步了解環孢子蟲病感染和人的健康是非常必要的。即使在我們國家目前還沒有大范圍傳播和爆發，但是對環孢子蟲的認識是需要加強的，因此我們提出四點建議：

 

一、從國家層面來講，對于整體食源性寄生蟲病流行情況以及食品安全的風險強度還不是特別清楚。特別是基層哨點醫院對食源性寄生蟲病例的臨床檢驗、癥狀診斷等能力建設尚需進一步加強。因此，相關部門和機構需通過對全國性大數據的積累、分析，掌握我國食源性寄生蟲病的流行趨勢，包括環孢子蟲病流行的高危地區、高危食品及高危人群。從而，未雨綢繆地開展監測和預防。

 

二、食品生產經營者需要加強生產過程控制。特別對原料的選擇，生產用水的監管，從而能夠保證食品的食用安全性。

 

三、作為消費者，要自覺地養成良好的衛生習慣。生食蔬菜、水果之前一定要洗干凈或者是去皮，飯前便后要洗手，接觸寵物后洗手，不吃不干凈的食物，不喝不干凈的水，生熟分開；不要前往環孢子蟲病易發地區，出現水樣便癥狀及時就醫，查明病因。

 

四、建議相關部門加強對蔬果售賣店鋪、跨境電商的科普教育和科學指導。特別對食品加工從業人員有可能感染環孢子蟲的情況要進行防控和管理。

 

 

熱點十二：“職業打假”列入掃黑除惡名單

 

羅云波 教授

中國食品科學技術學會名譽副理事長

中國農業大學特殊食品研究中心主任

 

首先職業打假偏離了我們立法的初衷。《食品安全法》和《消費者權益保護法》對食品生產、加工過程當中的一些違法違規行為要進行處罰。因此，我們在買到不好的東西的時候，我們要舉報，我們要報告。另外，我們在2013年的時候，最高人民法院關于審理食品藥品糾紛案件適用法律若干問題以及相關案例當中，把知假買假人作為普通消費者來支持他們賠償的訴求，這是在當時三聚氰氨奶粉以及其他食品安全重大事件頻發的時候，群眾對于食品安全強烈反映背景下特殊的政策設計和考量。但是不法分子借打假為旗號，實為職業索賠，以法律賦予人民的權利為自己牟利，以知假買假，尋假買假，甚至造假買假等方式來敲詐勒索，實際是一種犯罪，背離了我們立法的初衷。另外從近幾年的司法案例來看，主要問題集中在標簽的瑕疵、標準的作廢等等，大多不涉及健康和食品對人體所造成的安全問題。

 

職業打假造成的社會危害是多方面的。為什么要列為黑名單？一個是它破壞了市場的經營環境，動搖了食品安全信心。這些職業的索賠人常常把大型企業作為攻擊目標，企業不堪其擾。我們希望企業做得非常完美，但是一旦有瑕疵就會被這些職業打假人抓住，他往往擾亂了企業正常的生產經營秩序，破壞了良好的市場經營氛圍。職業打假新聞不斷，也在一定程度上動搖了普通消費者對我國食品安全的信心。另外造成社會資源的嚴重浪費。職業索賠人在索賠過程中，大都采取一二談三投訴舉報四復議五訴訟的套路，從多方面施壓，市場監管、行政和司法部門調動大量的人力物力處理相關投訴和舉報案件，對行政和司法資源造成嚴重浪費。企業為了應對打假，也做了一些特殊的資金的安排，甚至一些門店還要額外配備人員，還要大量安裝監控設備，預防一些人造假買假這種情況的發生，造成資源嚴重浪費。

另外職業打假并不能提升食品行業的生產經營水平，這些產品和服務并沒有對打假人造成實質的健康損害，從表面來看打假人是盯著違規的企業，好像是替天行道，站在道德的制高點，實際是黑惡勢力穿上合法的打假的外衣，他們最喜歡私了，一旦達到目的馬上收工。向主管部門投訴是無奈之舉，如果企業就要跟它死磕到底，他最后才進行舉報，在政策和法律層面上解決這個問題。從企業的角度講，如果能夠與打假團伙形成默契、保持讓雙方滿意的平衡，不但能夠安然無事，還能在打假團伙與同類企業的交鋒中坐收漁利。上述博弈關系的存在，使得打假團伙具有了黑惡勢力屬性，成為橫梗在行業主管部門和企業之間的一道障礙。

在新階段，政府對惡意打假現在實施了零容忍，也就是為什么放在黑名單里。不同時期政策法規適用于當前某一個階段的特殊時期、特殊背景下來制定的一些政策。面對新的問題，政府也開始從政策導向對職業打假的群體進行了約束。2016年底，國務院法制辦在《中華人民共和國消費者權益保護法實施條例公開征求意見稿》中第二條規定，對于以牟利為目的的打假將不再作為消費者受保護。2017年，國家最高人民法院在《對十二屆全國人大五次會議第5990號建議的答復意見》中明確指出，將適時借助司法解釋，指導性案例等形式，逐步遏制職業打假人的牟利性打假行為。全國部分省市打黑除惡專項斗爭當中將職業打假列為整治對象，也顯示出國家對于擾亂市場秩序，非法牟取利益采取嚴厲打擊的態度。

面對這種職業打假，我們有一些什么建議：

一、希望司法部門以及執法部門應該立場堅定，對這個事情旗幟鮮明，絕不妥協，堅決嚴厲打擊以牟利為目的的打假行為。為了逐步遏制職業打假人的牟利性打假行為，建議通過有針對性的司法解釋、指導性案例等形式給出更多的指導意見。從法理層面探討職業打假認定的合規性，從操作層面提高職業打假認定的可行性。同時，對消費者維護自身權益的打假行為給予支持和援助。

二、企業應正確應對惡意打假、索賠行為。食品生產經營企業面對職業索賠人的上門碰瓷，應以法律的手段保護自己，積極配合主管部門，通過法律途徑解決問題；同時，為避免職業索賠人利用輿論導向的施壓，更應及時公開相關信息，回應公眾關切。采取“私了”的方式只會助長他們的氣焰，更加危害行業共同利益。

三、媒體應樹立正確的輿論導向有關“職業打假”的早期報道，部分媒體存在炒作行為，而近年來隨著惡意打假事件頻發，輿論導向有所轉變，報道愈發趨于客觀、理性。媒體作為發布事件消息的重要媒介，應客觀、準確地報道相關事件，樹立正確的輿論導向，引導消費者理性對待。