從淘米、拌米、灌米，到粽葉清洗，再到自動扎線……過去，粽子生產(chǎn)由七個工序二十一個手工動作完成，如今粽子生產(chǎn)邁向機械化。

　　但對于只在端午淡季生產(chǎn)銷售粽子的北方企業(yè)來說，是否值得用機械代替人工，還很糾結(jié)。而且，即便生產(chǎn)過程能夠全部實現(xiàn)機械操作，裹粽環(huán)節(jié)仍將實行人工操作，用機器包裹粽子是個技術(shù)難題。

　　本報記者 謝朝紅

　　▲▲粽子生產(chǎn)刮起機械化創(chuàng)新風

　　不過，讓業(yè)內(nèi)人士耳目一新的是，如今在浙江嘉興，許多原本人工操作的程序，也正在由機器代勞，粽子生產(chǎn)越來越“機械”。

　　不久前，粽子行業(yè)在浙江嘉興首次舉辦全國性的新設(shè)備、新技術(shù)交流會。200多位業(yè)內(nèi)人士和專家，走進嘉興市真真老老食品有限公司生產(chǎn)車間。

　　該企業(yè)的粽子生產(chǎn)工藝流程，從洗粽葉、淘米、餡料工藝、包粽工藝，到蒸煮、自動冷卻生產(chǎn)線、自動點粽、真空包裝、真空滅菌和裝箱，整條流水線一氣呵成。過去，粽子生產(chǎn)由7個工序21個手工動作完成，目前，嘉興真真老老公司有7個動作實現(xiàn)了機械操作，僅標準灌裝環(huán)節(jié)就可節(jié)省30%的人工。

　　真真老老是全國粽子行業(yè)第一個使用機械操作的。2007年年初，真真老老公司投資200萬元，與上海一高校聯(lián)合研發(fā)粽子自動灌裝流水線，當年3月研制成功，并申請了發(fā)明專利。

　　一股用機械化生產(chǎn)取代傳統(tǒng)手工的創(chuàng)新之風，正悄然影響著粽子行業(yè)的未來。其實去年，就傳出粽子行業(yè)的老大——五芳齋集團在嘗試粽子自動捆扎技術(shù)。

　　“根據(jù)試運行的兩臺樣機來看，捆扎一只粽子只需要3秒鐘。”說起正在進行的技改項目，五芳齋集團相關(guān)負責人表示，技改后該集團生產(chǎn)力將提高50%。按照計劃，這項名為“粽子自動捆扎技術(shù)”的技改項目，將于今年年底結(jié)題驗收。“新技術(shù)模仿的是捆鈔機原理，10臺機器一年能增加銷售1000萬元，增加利稅170萬元。”

　　“粽子生產(chǎn)自動化有望在兩年內(nèi)實現(xiàn)。”五芳齋集團副總裁趙建平在接受中國食品報冷凍產(chǎn)業(yè)周刊記者采訪時說，五芳齋在研發(fā)粽子的自動化生產(chǎn)，不過人工裹粽具有“傳統(tǒng)味道，中國底蘊”，這一技藝今后還要繼續(xù)傳承。

　　▲▲北方企業(yè)擔心機械化更不劃算

　　機器時代的到來，讓粽子企業(yè)效率高了，不過裹粽、捆扎等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，仍在制約粽子的機械化之路。由于部分工序的機械化，是否值得用機械代替人工，北方大多企業(yè)仍在糾結(jié)。

　　國內(nèi)一家冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)，目前是端午單季生產(chǎn)粽子。談到機械化，其粽子生產(chǎn)的相關(guān)負責人分析，“我們在2009年時，就粽子生產(chǎn)做過預算。假如購買灌裝生產(chǎn)線，每年只使用4個月，其余8個月閑置，節(jié)省的人工成本，與機械折舊成本差不多。”

　　但到今年，用工成本一路上漲，“如果北方也能常年消費，即便是部分工序的機械化，粽子設(shè)備也值得購買。”對粽子自動捆扎技術(shù)，這位人士認為，機器捆扎的粽子力道相同，可以解決人工用力不勻的問題。

　　如何把粽子這一產(chǎn)業(yè)做大做強，使其實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展?有業(yè)內(nèi)人士提出，要粽葉多樣化、餡料多元化。而如今粽子生產(chǎn)的徹底機械化，恰恰是粽子餡料多元化在當絆腳石。

　　在嘉興市真真老老食品有限公司生產(chǎn)車間，雖然與同行相比，該企業(yè)的生產(chǎn)機械程度相當高，但在投放粽子的不同餡料時，仍需要人工操作。

　　▲▲裹粽成機械化最大難題

　　生產(chǎn)中，粽子包裹和捆扎都是很有講究的。包裹太緊的粽子容易夾生，太松的又會過爛，少了嚼頭。由于粽葉酥脆易破，目前粽子的機械化生產(chǎn)還僅限于灌裝餡料和捆扎環(huán)節(jié)。如何用機器來包裹粽子，還是一個技術(shù)難題。

　　粽子有三角的、枕形的等許多不規(guī)則形狀，也加大了機械操作難度。邵建國表示，即便生產(chǎn)過程能夠全部實現(xiàn)機械操作，但裹粽環(huán)節(jié)仍將實行人工操作。

　　在浙江嘉興，關(guān)于裹扎粽子是否需要顛覆傳統(tǒng)工藝的論戰(zhàn)，一直沒有停息。有企業(yè)認為，粽子的藝術(shù)性就在于手工裹扎，機器裹的能叫粽子嗎?也有企業(yè)認為，傳統(tǒng)工藝下，工人可能拿不準米和餡料的分量，且手和粽子直接接觸可能交叉污染。

　　不過有專家認為，粽子這種勞動密集型產(chǎn)品，面臨的勞動力成本費用上漲形勢很嚴峻，技術(shù)革新迫在眉睫。機械流水線在不改變粽子的原料和基本工藝，品質(zhì)、口味不發(fā)生大變化，適當?shù)募夹g(shù)探索值得鼓勵。

　　“粽子像個老爺爺，粽子機械還像是個孩子，如何減少兩者之間的差距，值得行業(yè)企業(yè)思考。”中國食品工業(yè)協(xié)會粽子行業(yè)委員會秘書長翁洋洋認為，目前食品機械企業(yè)對粽子這個行業(yè)關(guān)注不夠，而粽子行業(yè)發(fā)展遭遇的機械難題，只能希望粽子生產(chǎn)企業(yè)去摸索破解。