蘇敬軾（左二）、陳君石院士（左三）

　　供應(yīng)鏈管理不僅僅是采購(gòu)

　　當(dāng)消費(fèi)者拿起一個(gè)肯德基的香辣雞腿堡送向嘴邊，這標(biāo)志著谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務(wù)等諸多企業(yè)合力打造的產(chǎn)品即將完成它的使命。

　　中國(guó)工程院院士陳君石就表示，目前餐飲業(yè)面對(duì)供應(yīng)商是最傷腦筋的一件事情，而不是餐飲本身的業(yè)務(wù)，它的風(fēng)險(xiǎn)都來(lái)自于供應(yīng)商，所以餐飲企業(yè)就必須投入更多的力量，來(lái)管理這些供應(yīng)商。

　　蘇敬軾認(rèn)為供應(yīng)鏈管理并非簡(jiǎn)單的采購(gòu)，而必須通過(guò)科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足、并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。

　　要不要采用一級(jí)供應(yīng)商模式？

　　蘇敬軾介紹，大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是企業(yè)對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商，再由一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。蘇敬軾坦言“供應(yīng)商都是要管理的。交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管。”

　　中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)馬勇也認(rèn)同蘇敬軾的選擇，他認(rèn)為，“像手機(jī)電腦汽車這樣的，對(duì)消費(fèi)者的身體健康和安全的影響并不那么直接的產(chǎn)品，在中國(guó)更適合采取一級(jí)供應(yīng)商模式，因?yàn)榧幢惝a(chǎn)品已經(jīng)銷售到消費(fèi)者手上，出現(xiàn)問(wèn)題仍然可以召回。但餐飲企業(yè)不行，在中國(guó)最好采取直接管理供應(yīng)商的模式，不能把風(fēng)險(xiǎn)都?jí)褐患?jí)供應(yīng)商身上。”

　　采取多元供應(yīng)商

　　除了直接管理供應(yīng)商，餐飲企業(yè)還面臨著是否使用單一供應(yīng)商，和競(jìng)爭(zhēng)供應(yīng)及避免過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)等問(wèn)題。

　　“使用單一供應(yīng)商對(duì)企業(yè)管理相對(duì)簡(jiǎn)單，但風(fēng)險(xiǎn)高度集中。”蘇敬軾說(shuō)，如果單一供應(yīng)商出現(xiàn)問(wèn)題，餐飲企業(yè)將面臨無(wú)貨可賣的境地，非常被動(dòng)。另外，使用單一供應(yīng)商，雙方利益捆綁太大，也不利于企業(yè)進(jìn)行有效監(jiān)督和牽制。

　　同樣，競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制也需要適當(dāng)限制。有競(jìng)爭(zhēng)，才有品質(zhì)保證，也可以對(duì)采購(gòu)人員形成約束，不容易出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。

　　“軟性比價(jià)”避免過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)

　　但另一方面，企業(yè)又要避免過(guò)度競(jìng)爭(zhēng)，單純比價(jià)。單純比價(jià)將會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)商極度壓縮成本，容易導(dǎo)致各種產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。蘇敬軾認(rèn)為，“競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵是智慧思考，聰明比價(jià)。任何一個(gè)看重長(zhǎng)期健康發(fā)展的企業(yè)都會(huì)努力摒棄單純追求低成本高利潤(rùn)這一飲鴆止渴的方式”。

　　蘇敬軾以肯德基為例，“百勝實(shí)行的是‘軟性比價(jià)’措施。”即在質(zhì)量為先的前提下，根據(jù)食品安全、質(zhì)量和商務(wù)審核的總體績(jī)效結(jié)果，然后以起始份額來(lái)進(jìn)行競(jìng)標(biāo)。百勝對(duì)競(jìng)價(jià)最低的供應(yīng)商提供份額獎(jiǎng)勵(lì)，其他供應(yīng)商則跟標(biāo)后也會(huì)拿到一定的份額。通常一年進(jìn)行兩次，每半年競(jìng)爭(zhēng)一次，這種設(shè)計(jì)避免了過(guò)大的激勵(lì)造成供應(yīng)商惡性、過(guò)度競(jìng)標(biāo)。