什么菜最能承載春天的味道？有人說是薺菜，有人說是春韭，有人說是春筍，還有人說是馬蘭頭，根本就沒有一個統(tǒng)一的答案。也對，春回大地，憋屈了一個冬天的舌頭終于有了釋放的機(jī)會。或清苦，或鮮甜，或脆爽，讓人把一個冬天的蘿卜土豆大白菜拋到腦后。在這場春日盛宴中，恨不得多長幾根舌頭，也許大家根本就來不及對比這些春日的味道，一切會和著春天暖暖的陽光吞下肚了。春天味兒究竟是什么菜，在我這里答案就是香椿攤雞蛋。

       外婆家院子外有兩棵香椿樹，幾場春雨過后，嫩紅的椿芽就冒出了頭。每到這時，外公會把鐵絲彎成的小鉤子綁在竹竿的一端，勾住香椿芽一轉(zhuǎn)，一叢嫩紅飽滿，如孔雀尾巴模樣的椿芽就從書上落了下來。不多時，香椿就變成了光桿。不用擔(dān)心，很快就有更多的椿芽冒出來。我們一幫小朋友在樹下?lián)斓牟灰鄻泛�，緊緊地攥在手里，生怕飛掉。沒辦法，頭茬香椿實(shí)在太稀罕了。帶回廚房，外婆會輕輕地洗涮掉椿芽上的灰土，細(xì)細(xì)切碎，倒入已經(jīng)調(diào)勻的蛋液中，稍稍加點(diǎn)鹽攪拌均勻，哧溜一聲沖入熱好油的鍋中，然后小火慢煎。整個小院都彌漫著香椿的特殊香氣，煎蛋略韌的外皮，柔嫩的蛋心，加上充滿汁水的脆嫩香椿粒，一下子就把舌頭帶到味覺的巔峰。把煎蛋夾在剛出鍋的大饅頭里面，更是打嘴巴也不會丟掉的美食。

       如今，外公已經(jīng)故去，香椿樹也被新房占去，但是吃香椿仍舊是我們家餐桌上的一個儀式，不吃香椿就感覺還沒到春天。可是有一天，老媽憂心地說，香椿里面有亞硝酸鹽，能致癌，咱還是不要吃了吧。這香椿真的不能吃了嗎？

       此椿非彼椿

       香椿是不折不扣的中土植物，據(jù)說對香椿的文字記載可以追溯到夏商時期，當(dāng)時香椿還不叫香椿，在《夏書》里面它叫杶，在《左傳》之中，它叫橁，在《山海經(jīng)》有了個新名字櫄，如此多樣化的名字，足見香椿深入人們的生活已經(jīng)很久了。并且，香椿的天然分布區(qū)很廣，從華北，華南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿樹種在庭院周圍，就為品嘗那種特殊的春天味兒。

       不過，這種楝科香椿屬的植物一直都徘徊在餐桌的邊緣，充其量是種山茅野菜。直到明代農(nóng)學(xué)家徐光啟撰寫《農(nóng)政全書》的時候，還是把香椿列在救荒食物之中，終究不是大規(guī)模生產(chǎn)的蔬菜。想來，原因大概有三，一是香椿芽是種時令性很強(qiáng)的蔬菜，一旦春日落幕，綠葉茁壯生長的時候，香椿的香氣都會淡去了；二是香椿芽特殊的風(fēng)味必須要有大量的油脂來搭配，如果只是水淖涼拌，就不是賞味兒而是刮腸了。如果說前兩點(diǎn)是香椿的缺憾，那這第三點(diǎn)就是人為原因了，原因很簡單——吃錯了。

       香椿雖然沒有長一張大眾臉，但是像羽毛一樣的葉片不是它們獨(dú)有的。這不，在一旁生長的臭椿樹，完全就是一個高仿版的香椿樹。一樣挺直的樹干，一樣的羽狀復(fù)葉，咋一看還真難分清楚。但如如果是吃了臭椿的樹芽，我相信就不會再碰這樣的樹芽了，那可是一種混合了臭蟲味兒和青草味兒的奇異味道。據(jù)說有些地方，人們確實(shí)把汆燙后的臭椿當(dāng)蔬菜來吃，如果有機(jī)會也可以試試。

       一旦開花結(jié)果，臭椿就完全暴露了，作為苦木科臭椿樹的成員，它們的果子都是有翅膀的，這些翅果會隨風(fēng)飄蕩到城市的每個角落。所以，不要奇怪，為啥沒人種過臭椿樹，它們卻能在城市的不同地方茁壯成長了。相對來說，香椿的果子就要弱多了，5瓣開裂的果子會散出細(xì)小的種子，但是能長成樹的真是寥寥無幾。不過這并不妨礙香椿的傳播，因?yàn)橛腥讼矚g它們的味道。

       迷人的香椿味兒

       香椿的特殊味道來自于其中特殊的揮發(fā)物，包括了萜類，倍半萜類等物質(zhì)，所以混合了石竹烯，大牻牛兒苗烯，金合歡烯，丁香烯，樟腦等氣味兒成分的雜燴。特別是其中的石竹烯擁有一種柑橘，樟腦和丁香的混合香氣。看來，在香椿的身上吃出花朵的感覺也不是奇怪的事情。

       除了特殊的香味兒，香椿有種特殊的鮮味，不用加味精就已經(jīng)是極鮮的存在了，那是因?yàn)橄愦恢泻胁簧俟劝彼崮�。谷氨酸可以占香椿干物質(zhì)的2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，兩者混合產(chǎn)生的味覺增益效應(yīng)，就讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。

       有一天，老媽神秘兮兮地說，你嘗嘗今天的香椿煎蛋有什么不同。吃了一口就發(fā)現(xiàn)其中的古怪，香椿軟塌塌的，沒有鮮味，更要命的是根本就沒有香椿的香味兒。老媽說，這可是遵循某電視節(jié)目的建議，把香椿芽先過熱水，然后冷水浸泡，然后再切碎炒，這樣就能大大降低其中的硝酸鹽含量，更有益健康。我機(jī)械性地把特制煎蛋放進(jìn)嘴里咀嚼，心中卻在想，“這硝酸鹽真的這么兇猛？”

       硝酸鹽陰影

       最初碰到硝酸鹽還是在姑姑家，春耕時節(jié)，大袋大袋的硝酸銨被搬到了地里，我們一幫小朋友就在肥料旁邊玩，那時還沒有硝酸鹽中毒這件事兒。后來，學(xué)著老師的樣子用一硫二硝三木炭來粗制黑火藥（危險，請在專業(yè)人士指導(dǎo)下嘗試�。矝]有刻意躲避過其中的硝酸鉀。不知從什么時候開始，硝酸鹽成了人類的死敵，先是鎮(zhèn)江肴肉中的硝酸鹽會危害人身體，后是加工食品中的硝酸鹽屢屢超標(biāo)，再到后來，連菜葉子中的硝酸鹽都成了超標(biāo)的危險物。硝酸鹽含量超高的香椿芽自然不能免俗，于是，有了水汆浸泡處理這個特殊方法。

       要說清有毒沒毒，我們得先理清楚硝酸，亞硝酸，銨這含氮化合物一家子的關(guān)系。硝酸鹽和銨類鹽本身一點(diǎn)毒性都沒有，所以很少有人因?yàn)榻佑|硝酸鹽中毒的。至于硝酸鹽的小兄弟，亞硝酸鹽倒不是善茬，它們會霸占人體中的血紅蛋白，讓人缺氧而死。更讓人擔(dān)心的是，它們會跟胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺，這可是能致癌的危險物品。

       問題是，硝酸鹽會在人體內(nèi)變成亞硝酸鹽。一般來說，被人吃下的硝酸鹽會通過消化道進(jìn)入血液，這些硝酸鹽會被送到唾液腺中。隨著唾液分泌，硝酸鹽又進(jìn)入了口腔，在這里有眾多的細(xì)菌吧硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，麻煩原來是人體自找的！大多數(shù)硝酸鹽進(jìn)入消化道又開始新一輪循環(huán)，還有一部分被排出了體外。這個時候，不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了，如果胃部的酸性出了問題，它們就很容易與胺類物質(zhì)結(jié)合，最終變身成為強(qiáng)力致癌物質(zhì)。這才是硝酸鹽和亞硝酸鹽最可怕最危險的地方。

       話說回來，微量的亞硝酸鹽存在對于維持口腔的微生物環(huán)境是必須的條件，正是由于亞硝酸鹽的存在，那些有害的厭氧菌才不會興風(fēng)作浪。與此同時，很多亞硝酸鹽會被進(jìn)一步還原為一氧化氮，這種物質(zhì)對于維持人體正常的血壓具有重要作用。這么看來，硝酸鹽家族就像擁有天使和惡魔面孔的雙子座守護(hù)神。

       香椿能不能吃

       在明白了亞硝酸的危險之后，我們再把目光投向香椿。對植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養(yǎng)物質(zhì)，不過它們的最終歸宿都是合成氨基酸和蛋白質(zhì)的銨�？墒牵寥览锏牡貛缀醵际且韵跛猁}的形式存在的，所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽，然后在體內(nèi)進(jìn)行還原利用，亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已，對植物并沒啥傷害。在生長旺盛的部位通常會積累大量的硝酸鹽，保證植物的營養(yǎng)供給。

       好了，問題出現(xiàn)了，我們吃了這些“營養(yǎng)”豐富的蔬菜，就會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。不過，脫離了劑量談安全都是耍流氓。所以我們看看香椿里面究竟有多少危險物。2006年南京林業(yè)大學(xué)調(diào)查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4毫克/公斤，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關(guān)，畢竟亞硝酸鹽在植物體內(nèi)也是個過客而已。實(shí)際上，按照世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定的最高攝入量，一個60公斤的成年人可以最多7.8毫克的亞硝酸鹽，那相當(dāng)于吃下2公斤左右的香椿了。這可以算一件奢侈的中毒事件吧，畢竟香椿的售價通常高達(dá)每公斤100元呢！

       相對來說，香椿芽中硝酸鹽才是值得關(guān)注的東西，在南京林業(yè)大學(xué)的同一個研究中發(fā)現(xiàn)，香椿芽中的硝酸鹽含量從50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能達(dá)到可攝入硝酸鹽的上限（216毫克，體重按60公斤計）。不過也不用擔(dān)心，我們買來二兩（100克）香椿已經(jīng)足夠煎一大盤雞蛋了，若非吃獨(dú)食，要想過量也不是那么容易的事情。

       種樹不止為吃芽兒

       香椿樹的樹齡很長，所以有椿齡一說，形容人長壽�？墒�，古老的香椿樹卻不多見，這大概是因?yàn)槌刹闹缶妥鏊昧�。因�(yàn)闃涓晒P直，木質(zhì)堅硬是很好的用材樹種，可以用來制作家具，還可以用作槳櫓等船舶用品。于是香椿木有“中國桃花心木”的美譽(yù)，甚至有奸商用這種木頭來冒充紅木，并且屢試不爽。

       另外，有研究表明香椿樹皮中含有抑菌成分，可以有效治療細(xì)菌性痢疾。不過，這香椿提取物畢竟是藥物，并且痢疾也是急癥，還是聽醫(yī)生的比較靠譜。不要迷信于香椿皮熬水，以免錯過了吃香椿的大好時節(jié)。

       在我的詳細(xì)論證得到老媽的認(rèn)可之后，我們家的香椿煎雞蛋又走上了正軌。蛋依然嫩，香椿依然脆，屋里依然飄蕩著春天的香味兒。

       美食錦囊

       油浸香椿
 

       每年香椿的供應(yīng)時間有限，要想多吃段時間，就該用到油浸香椿這個大招了。把新鮮香椿洗干凈，晾干水分后再細(xì)細(xì)切碎。鍋中熱油，放入香椿，中火慢炒，喜歡辣味的可以放些細(xì)辣椒面。炒好的香椿在鍋中放涼后，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。

       爛香椿不要吃