新鮮魚的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周圍無充血及發紅現象；不新鮮魚的眼睛多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由于內部溢血而發紅；腐敗的魚眼球破裂，有的眼睛瞎癟。

新鮮魚的鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，黏液較少呈透明狀，無異味；若鰓的顏色呈灰色或褐色，為不新鮮的魚；如鰓顏色呈灰白色，有黏液污物的，則為腐敗的魚。

新鮮魚表皮上黏液較少，體表清潔；魚鱗緊密完整而有光亮；用手指壓一下松開，凹陷隨即復平；肛門周圍呈一圓坑形，硬實發白，肚腹不膨脹。新鮮度較低的魚，黏液量增多，透明度下降，魚背較軟，蒼白色，用手壓凹陷處不能立即復平，失去彈性；魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤；肛門也較突出，同時腸內充滿因細菌活動而產生的氣體并使肚腹膨脹，有臭味。

新鮮魚的肋骨與脊骨處的魚肉組織很結實。不新鮮的魚，肉質松軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋骨，魚肉有霉味或酸味。