在日常生活中，消費者往往被五花八門的各種乳產品弄得一頭霧水，分不清自己需要和該選擇什么產品合適。6月1日是世界牛奶日，趁此之際，筆者從乳產品工藝與營養兩方面給廣大消費者作簡單介紹。

　　鮮奶

　　是指直接從奶牛、水牛、羊或馬體內擠出來的奶，經巴氏滅菌、不添加任何穩定劑、增稠劑、乳化劑等并在24小時內的原奶。鮮奶在貯存運輸過程中要求低溫，食用時也無需加熱，故奶中的各種營養成分及生物活性物質保存完好。鮮奶的生產不但對企業的要求較高，而且生產成本也高，所以價格也相對較貴。由于鮮奶的保存時間太短，一般非產奶區居民很難喝上。

　　【注意】直接飲用未經滅菌鮮奶存在較大食品安全隱患。

　　純牛奶

　　嚴格意義上的純牛奶應該是指鮮奶采用高溫瞬間殺菌（也叫UHT殺菌）后的牛奶。這種滅菌處理方法可完全殺滅奶中的可生長的微生物和芽孢，使奶在常溫下也能長時間保存，但也破壞了牛奶中的一些維生素特別是一些水溶性維生素如C、B族等。

　　【注意】現市面上有些以奶粉為原料、加水后配制成與原乳中水、固體物比例相當的液態奶（復原乳或還原乳）也稱為純牛奶。

　　酸牛奶

　　液態鮮奶、純奶或還原奶加糖（5%-10%）經微生物（乳酸桿菌、雙歧桿菌等）發酵或直接與有機酸（乳酸、檸檬酸或蘋果酸）、香料和防腐劑等配制而成；前者稱為發酵酸牛奶，后者稱為調味酸牛奶。牛奶發酵后，B族維生素較鮮奶含量增加；其乳糖和蛋白質部分被分解，便于消化吸收，更適合于乳糖酶活性偏低（飲用鮮牛奶后易發生腹瀉、腹脹等）的人群和老年人；此外，還能提高鈣的吸收、改善腸道功能等。調味酸牛奶除具有酸味外，營養價值接近純牛奶。

　　奶酪

　　經過濃縮、發酵的一種奶制品，既具酸奶的保健價值又有僅次于奶粉的營養密度，同時還有一種特殊的風味。與奶粉不同的是奶酪可以直接食用，而奶粉則需要用水沖調后才便于食用。

　　奶粉

　　用現代化的食品干燥技術將液態鮮奶加工成粉末狀的固態乳產品即為奶粉。事實上，奶粉就是濃縮了的純牛奶，其營養價值也與之相近，但更有利運輸和儲存。隨著人們對健康的普遍關注與生活品質的提高，市場上除普通奶粉外，適應于不同營養目的、不同人群和不同疾病的各種功能性奶粉也應運而生。不同營養目的的奶粉就有脫脂奶粉、高蛋白奶粉、強化各種營養素的奶粉如鈣、鋅、鐵、硒、DHA、AA等強化奶粉；適應不同人群或體質的奶粉如嬰幼兒配方奶粉、兒童免敏奶粉、孕婦奶粉、中老年奶粉等；用于各種疾病時的專用奶粉如無或低苯丙氨酸奶粉、無乳糖奶粉、糖尿病奶粉等等。

　　【特別提醒】以上奶類食物，我們統稱為乳產品，其總體營養價值大同小異，你可以根據自己對產品的耐受能力或健康狀況、經濟實力、年齡特征、個人喜好及市場供應等條件進行選擇；我們建議每個成年人每天應攝取300克左右的純牛奶或相當于300克純牛奶的其他乳制品。