然而，食用鮮銀耳帶來的食品安全風險應引起重視。1984年，山東省東平縣暴發了第一起因食用變質鮮銀耳引起的食物中毒事件。中毒原因為環境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳，產生大量米酵菌酸毒素，導致鮮銀耳腐爛變質，而培植戶唯恐浪費，饋贈親朋好友或自家炒食、涼拌變質的鮮銀耳，導致老人、兒童及親友中毒、死亡。迄今，未見因食用干銀耳引起米酵菌酸毒素中毒的報道。

一、正確選購

正確辨別銀耳的質量。銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀，由10余片薄而多皺褶的菌片組成。鮮銀耳純白至乳白色，半透明，富有彈性；干銀耳質硬而脆，呈米黃或金黃色。如干銀耳色澤過白，則可能是用硫磺違規熏制。

二、合理加工

1．干銀耳經水泡發后，應朵形完整、菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味。如發現菌片呈深黃至黃褐色，不成形、發粘、無彈性，有異臭味時，應丟棄，不能食用。
2．發好的銀耳要充分漂洗，去除銀耳基底部發生褐變的部分。
3．銀耳宜充分加熱煮食。

三、遠離“鮮”銀耳，預防變質鮮銀耳中毒

1．受培植環境及土壤的影響，鮮銀耳容易污染致病菌并產生毒素，因此在人工栽培銀耳的地區，禁止在農貿市場出售自家采摘的鮮銀耳。
2．栽培銀耳的農戶，務必及時丟棄已經變質的鮮銀耳，切忌不要自家炒食、涼拌鮮銀耳，更不要將變質鮮銀耳饋贈親朋好友。
3．如發生嘔吐、腹痛，甚至出現黃疸、血尿及抽搐等神經系統癥狀的疑似中毒人群，應立即停止食用可疑中毒食品并及時就醫。將剩余食物封存，送當地衛生專業技術機構檢驗。

（來源：國家食品藥品監督管理總局）