如今，人們倡導食用植物油，因為它健康，營養價值高。而動物脂肪卻成為了人們避而遠之的食物，它被定義為非健康食品。難道事實真的就是談動物脂肪色變嗎？
 

　　四個優勢讓人對動物脂肪愛不釋“口”
 

　　40歲以上的人都還記得，想當年，一碗加了一大勺豬油的陽春面，加豬油制作的豆沙湯圓或者用黃油做的曲奇餅干，都是讓無數人心馳神往，念念不忘的美食。原因不言而喻，其一，豬油會賦予面條濃郁的香氣。動物肉類的香氣絕大部分藏在脂肪部分。
 

　　動物脂肪的另一個優勢就是脂肪的可塑性。真正的美味境界就是脂肪雖多，卻不露聲色。要達到這個效果，脂肪必須在室溫下呈現柔軟的半固態。所以，培育了一大批諸如牛油曲奇、鴨油酥餅、豬油火燒、奶油面包之類的經典名吃。
 

　　動物脂肪的第三個優勢，就是它們所含的飽和脂肪酸容易和淀粉及纖維“親近”。因為飽和脂肪的分子是直線狀態，能輕松插入淀粉和纖維素分子長鏈卷曲形成的螺旋結構內部，發揮最佳的結合效果。
 

　　飽和脂肪的第四個優勢就是它們對加熱有更好的耐受性。雖然脂肪酸看起來似乎相當穩定，其實在烹炒煎炸的高溫之下，它們那平靜的表面下都在發生洶涌變化，多不飽和脂肪酸不斷地水解、氧化、聚合、環化、分解，乃至生成多環芳烴類致癌物。相比之下，飽和脂肪酸對加熱的耐受能力則要大得多，產生的有害物質也相對較少。
 

　　每日飽和脂肪攝入應不超過15克
 

　　動物油在具備這么多口感優勢的同時，也有兩個健康弱點：一個是飽和脂肪酸比例高，而且含有較多的膽固醇。這也正是為何上世紀60年代至今，動物脂肪一直飽受質疑。一些醫學研究認為，飽和脂肪和膽固醇會促使人體升高血脂，不利于預防心腦血管疾病。
 

　　說到飽和脂肪酸，有研究表明它們并非全是壞東西。飽和脂肪分為很多類別，像16碳的飽和脂肪酸——棕櫚酸的升血脂作用比較強，而18碳的飽和脂肪酸——硬脂酸的作用小一點。幸運的是，豬油、牛油、黃油里主要是硬脂酸而不是棕櫚酸。倒是用來做點心的棕櫚油里面，棕櫚酸的比例相當高。
 

　　按照目前我國最新發布的膳食營養素參考攝入量，對于中老年人來說，膳食攝入的飽和脂肪的數量應當控制在每日總能量的8%以內。按照每天能量攝入量1800千卡來計算，那么每天的飽和脂肪攝入量就應當是15克。
 

　　豬油的飽和脂肪酸比例大概是40%，按此計算，每天如果用25克豬油來做菜，那么就會增加10克的飽和脂肪，占一日參考值的2/3之多。
 

　　平衡數量和頻次 無需對動物脂肪說不

　　實際上，除了少數純素人士，現代人很難缺乏飽和脂肪酸。一方面，日常吃的肉蛋奶中都含有飽和脂肪，比如瘦豬肉中含有10%至30%的脂肪，平均按20%計算，一日吃50克肉就能提供10克脂肪，其中有4克飽和脂肪酸。全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%為飽和脂肪，那么喝250克全脂牛奶就能得到約3克飽和脂肪。若再算上雞蛋和魚中的脂肪，那就必定會超過10克。
 

　　另一方面，植物油中也含有一定量的飽和脂肪，比如花生油的飽和脂肪酸含量約占30%，那么用30克花生油炒菜，就會吃到9克左右的飽和脂肪。這幾項加起來，早就超過15克的參考值。所以，要想使用動物油來烹調，首先要保證日常吃的魚肉蛋奶不過量，其次必須保證不增加烹調油的總量，比如說，用豬油和牛油來替代植物油用于炒菜，每天的用量空間也不大，最多也只有25克左右。
 

　　人們與其對動物脂肪那么糾結，倒不如更多地關注脂肪的攝入總量，降低烹調溫度，保證脂肪的新鮮度，并按照使用溫度來選擇品種。既然追求美食，那也無需刻意禁絕對動物脂肪的熱愛，而只需注意數量和頻次。如此，美食和健康就可以兼顧，無需把增肥的罪過歸于動物脂肪了。