“隔夜茶”是指頭一天沖泡、經隔夜放置的茶湯。從科學的角度來理解，隔夜茶實際上是經長時間放置的茶湯，與早上沖泡、直至傍晚才喝的茶湯極為相似。這些經過長時間放置之后的茶湯，其中的化學成分發生了較大變化。由于白天的氣溫比晚上高，在白天經長時間放置的茶湯中的變化甚至比隔夜茶更為劇烈。
 

      經長時間放置的茶湯，最主要的變化是其含有的茶多酚經過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產物，導致茶湯的顏色不斷加深。因此，一杯清澈碧綠的茶湯放置久了，尤其是在氣溫較高的情況下，會失去原有的綠色，而不斷增加黃色、紅色的程度，茶湯的澄清度也會下降，而變得越來越渾濁。不過，這些氧化產物都是無毒的，并不會對人體產生危害。
 

      曾有人說，“隔夜茶不能喝”,否則容易得癌癥。這種說法的依據是：茶葉經放置過夜后，其中的一些二級胺類物質可以轉變形成致癌物--亞硝胺。實際上，這種說法是沒有科學依據的。
 

      首先，二級胺類物質并非茶湯中所特有，而是廣泛存在于多種食物中，尤以腌臘制品中含量最多。即使是隔夜茶，人們從茶湯中攝取的二級胺類物質數量極為有限，遠低于人們從任何一種主食或蔬菜中攝入的量。
 

      再者，二級胺類物質并不等同于致癌物--亞硝胺，二級胺類物質本身并不是致癌物，而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在并發生化學反應才能形成亞硝胺。所謂的特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度等多種因素，也就是說，并非茶湯中含有二級胺類物質和硝酸鹽就會產生亞硝胺。
 

      此外，亞硝胺的致癌過程也需要一定的條件，即在人體內要達到一定的含量時才會產生致癌作用。據研究，亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌，而且需要持續大劑量服用。盡管隔夜茶中可能含有亞硝胺，但其含量并不比其他食品中的含量高，根本不會產生如此巨大的危害。
 

      反之，人們在正常喝茶的時候，可以從茶湯中攝取較多的茶多酚和維生素C,而這些化學成分都能夠有效地阻止人體合成亞硝胺，是亞硝胺的天然抑制劑。
 

      盡管如此，也并非說隔夜茶不存在安全隱患。由于茶湯放置時間過久，茶湯中的蛋白質、糖類等物質是細菌、霉菌繁殖的有效養料，因此茶湯在長時間放置的情況下，存在滋生有害微生物的可能性，可能導致茶湯變質。
 

      在茶湯的放置過程中，伴隨茶湯溫度的下降，所含有的茶多酚和維生素等物質大多發生化學變化，導致茶湯的抗氧化能力下降，其營養和保健價值也隨之下降。從喝茶的科學性來說，還是要提倡現泡現飲，盡量避免喝隔夜茶等放置時間過久的茶湯，這樣才能充分發揮茶葉的價值。