導(dǎo)讀：現(xiàn)在，市場上出售的西紅柿和草莓都不如傳統(tǒng)品種的味道好。很多人為失去這些口感純正的優(yōu)良品種而感到惋惜。可您知道現(xiàn)在的西紅柿和草莓為什么不好吃了嗎？
 

　　指導(dǎo)專家：中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥用植物研究所研究員 郭伽
 

　　西紅柿 為了好儲存犧牲口味
 

　　從上世紀(jì)70年代起，在歐美市場上出售的西紅柿就是一些顏色鮮艷、又硬又結(jié)實，而且失去了獨特味道的產(chǎn)品。這是為了便于運輸、儲存和提高產(chǎn)量培育出來的新品種。隨著超市的迅速發(fā)展，我國的種植者也引進(jìn)了這樣的新品種。
 

　　一般來說，味道好的西紅柿一定是含糖量（葡萄糖和果糖）高和酸甜適中的品種。而產(chǎn)量高的西紅柿植株不可能為果實提供足夠的糖分，這是新品種西紅柿失去了好味道的一個重要原因。為了確定影響西紅柿口味的其他因素，美國佛羅里達(dá)大學(xué)的克里在實驗田和溫室里種植了152種不同大小、不同形狀和不同顏色的老品種西紅柿。他把這些老品種結(jié)出的果實和在超市購買的新品種西紅柿切成片，讓170位志愿者仔細(xì)品嘗。然后，克里要求他們按照質(zhì)地、甜度、酸度、苦澀味和味道進(jìn)行評價，并排列出其喜歡每個品種的程度。實驗結(jié)果證明，志愿者不僅喜歡含糖量高的西紅柿，也喜歡含糖量低的西紅柿。因此，含糖量的高低并不能完全解釋人們對西紅柿口味的喜好。在切西紅柿和吃西紅柿?xí)r，那些飄進(jìn)鼻孔里的揮發(fā)性成分也會影響人們的味蕾。因此，克里又對西紅柿的揮發(fā)性成分進(jìn)行了三年的分析鑒定。他發(fā)現(xiàn)，在大量含有六個碳原子的揮發(fā)物中，只有揮發(fā)性中等的香葉醛是對西紅柿口味起影響作用的關(guān)鍵成分。這個實驗結(jié)果表明，香葉醛能改變西紅柿的味道。與老品種相比，新品種西紅柿里香葉醛和其他揮發(fā)性物質(zhì)的含量都很低，這也是新品種西紅柿口感不佳的重要原因。
 

　　草莓 外觀漂亮的味道差
 

　　草莓是每年最早出現(xiàn)在市場上的水果。春節(jié)期間，草莓是饋贈親友的佳品。草莓的漂亮顏色來自于花青素中的矢車菊色素和天竺葵色素。當(dāng)草莓成熟后，其中的含糖量(果糖和葡萄糖約占80%)為6%~9%，由蘋果酸、鞣花酸和大約88%檸檬酸的組成配比使酸度降到最低。草莓的成熟過程是由植物生長素控制的。當(dāng)植物生長素的量達(dá)到高峰時，草莓的細(xì)胞壁就會破裂，這使成熟的草莓變得甜而多汁。草莓中的矢車菊色素、天竺葵色素和豐富的維生素C都是優(yōu)良的抗氧化劑。根據(jù)化學(xué)成分分析，味道好的草莓里含有超過350個揮發(fā)性的化合物。讓草莓具有香味的成分為4-羥基-2，5-二甲基呋喃酮等。
 

　　在培育草莓新品種時，研究人員的目標(biāo)是果形大、外觀漂亮和抗病能力強(qiáng)。像西紅柿一樣，果形大、產(chǎn)量高又會使草莓里的糖含量降低。同時，按這些指標(biāo)培育出的新品種會失去原有的一些好基因。因此，人工栽培品種結(jié)出的草莓味道不太好。野生草莓要比栽培草莓含有更多的香味成分和一些額外的成分。例如，在野生的草莓里還含有α-蒎烯、β-月桂烯、乙酸桃金娘烯醇酯和桃金娘烯醇等成分。如果把人工栽培品種與野生品種進(jìn)行雜交，培育出的植株就會結(jié)出味道更接近野生的小草莓。
 

　　■鏈接
 

　　選草莓要“三看”
 

　　看形狀
 

　　不要買長得奇形怪狀的草莓。有些草莓色鮮個大，顆粒上有畸形凸起，咬開后中間有空心。這種畸形草莓往往是在種植過程中濫用激素造成的，長期大量食用有可能損害人體健康。特別是孕婦和兒童，不能食用畸形草莓。
 

　　看顏色
 

　　挑選的時候應(yīng)該盡量挑選色澤鮮亮、有光澤的。購買草莓時可以用手或紙輕拭草莓表面，如果手上或紙上粘了大量的紅色，那就要小心了。
 

　　看表面
 

　　蒂頭葉片鮮綠、有細(xì)小絨毛、表面光亮、無損傷腐爛的草莓是好草莓。