“致癌”是個挺可怕的詞，所以要嚇唬別人，就說“某某會致癌”——而人類對于危害存在著“寧可信其有”的天然心態(tài)，所以用“致癌”來嚇唬人屢試不爽。當然，要想推銷某種食品，就說它“含有某某成分，具有抗癌作用”——但凡是種生物，就難免含有一些“能抗癌”的成分，至于有多大用，通常容易被忽悠的人都不會去追究。
 

　　而實際上，癌癥是個非常復雜的事情。基因、環(huán)境、生活方式的方方面面，都會對癌癥的發(fā)生產生影響。現代科學發(fā)展至今，每年投入天文數字的經費，無數科學家們前赴后繼，各種癌癥的發(fā)生原因還是一團亂麻。實在要總結一下的話，就是：任何一種癌癥，都存在著多種導致發(fā)生的原因，但沒有任何一種原因會必然導致癌癥的發(fā)生；一個人得了癌癥，也很難歸結到某一個具體的原因上去。
 

　　這就為“專家”們解釋“致癌”提供了很大的隨意性，比如媒體上經常看到的“某女大學生得XX癌癥，醫(yī)生表示因常吃XX食物所致”——只要那XX食物是種通常所說的“垃圾食品”，醫(yī)生就立于了不敗之地，報道也就會引來無數關注。
 

　　且看最近媒體上熱炒的兩個例子：一是，某教授發(fā)表了一篇論文，提出“粵語的發(fā)音方式可能是華南地區(qū)鼻咽癌高發(fā)的原因”；二是，《舌尖上的中國2》有一集提到了瑤族地區(qū)食用蕨根粉，在另一集中又提到了蕨菜。
 

　　兩個例子都形成了尖銳對立的觀點。
 

　　粵語發(fā)音方式與鼻咽癌的關系，其實并不是一個“匪夷所思”的觀點，在嚴肅的科學論文中也被討論過。華南地區(qū)的鼻咽癌發(fā)生率遠遠高于其他地區(qū)，科學家們提出了多種假說，粵語發(fā)音方式就是其中的一種。此外，還有基因因素與生活方式（比如吃咸魚）等等。證實或者否證任何一種假說，都需要恰當的證據。比如，基因假說很符合常理，“似乎支持”該假說的研究也有不少�；蚴强梢源聜鞯模幸恍┝餍胁W調查顯示：華南地區(qū)的人移民之后，鼻咽癌發(fā)生率依然高，而他們的后代中鼻咽癌發(fā)生率就降低了。如果是基因因素，那么移民后代的發(fā)生率不應該有明顯變化。所以，這樣的調查數據就不支持基因假說。因為移民后代往往不會保持祖先的生活方式，所以“幼年的生活方式”就有更大的可能是他們中間鼻咽癌高發(fā)的原因。這一假說還得到了其他流行病學調查數據的支持。動物試驗以及咸魚中致癌成分的分析也相互佐證，支持該假說，于是中式咸魚被當作了對此負責的“一級致癌物”。而粵語發(fā)音方式的假說，則很難找到支持或者否定的證據，也就依然主要是一種“假說”。我們可以說這種假說“缺乏充分可靠的科學證據支持”，但這種假說本身在科學上是合理的——它只是需要證據來支持或者否定，而不是象一些語言學家駁斥的那樣“聞所未聞”，所以“不可能”。
 

　　蕨根粉的例子跟咸魚差不多，從流行病學調查開始，發(fā)現有兩個地區(qū)的生活方式比較接近，而一個地區(qū)盛產蕨菜，而該地區(qū)的消化道相關癌癥的發(fā)生率明顯要高�；谶@些數據，學者們提出了蕨菜致癌的假說。有的“專家”以“流行病學調查只說明相關，而不意味著因果”來否定這一假說，認為這不足以說明“蕨菜致癌”——所引用的科學道理病沒有錯，但是該專家忽略了“蕨菜致癌”的結論并不是不僅僅由調查數據得出。此后的動物試驗支持該假說，而進一步的研究分離出了致癌成分——原蕨苷。在科學證據鏈上，這就相當完整。把“部分事實”當作整體，自然不能得出正確結論。更有醫(yī)生以“臨床上沒見過因為吃蕨菜而致癌的病例”來反對，則是混淆視聽——即便是抽煙與肺癌的關系那么明確，面對一個吸煙的肺癌病人，嚴謹的專業(yè)人士也無法得出“該肺癌病例是因為抽煙而得的”。
 

　　所謂的“致癌”，并不是“吃了它（或者接觸了它），就會得癌癥”，而是“得癌癥的可能性增加了”——這種增加，多數情況下是感覺不到的，只有通過大樣本的調查數據，或者高劑量的動物試驗，才能體現出來。比如咸魚與鼻咽癌的關系，不吃咸魚的人群中，鼻咽癌的發(fā)生風險是十萬分之幾，從小經常吃咸魚，風險增加到萬分之幾。但萬分之幾，也還是很小的可能性——在生活中幾乎難以碰上。人群中十萬分之幾和萬分之幾發(fā)生率的區(qū)別，并不能被“生活經驗”所感知。國際上對致癌物的分級，衡量的是該物質與癌癥關系的證據確鑿程度，而不是描述致癌能力的強弱。比如中式咸魚是“一級致癌物”，只是說它能“增加人類致癌風險”這個事情證據確鑿，并不能表示它會增加多少風險。
 

　　蕨菜致癌的情況也與此類似。不管是蕨菜還是蕨根粉，因為其中含有原蕨苷，說它具有“致癌性”沒有問題。但這跟它有多大的致癌風險是兩碼事。在蕨菜生長地區(qū)，除了吃蕨菜，飲水、牛奶等飲食中也會含有原蕨苷，致癌風險增加比較高。而在其他地區(qū)，偶爾吃吃蕨菜或者蕨根粉，增加的風險并不比炒菜產生的油煙，或者被迫吸入的“二手煙”更大。
 

　　解釋“增加致癌風險”并不等于“一定會得癌癥”，并不是說對這樣的“致癌風險”就該視而不見，也不是說這樣的致癌因素就不用在意。我們的生活中充滿得了“致癌因素”，有的致癌風險很高，有的比較低�？茖W研究的價值在于：確認它們的風險跟“暴露劑量”的關系，再來評估避免這些因素需要付出的代價。如果可以避免，或者付出的代價比較小，那么小的風險我們也應該去避免；如果無法避免，或者避免起來需要付出的代價太高，我們就只能把它控制在“風險可接受的范圍”。比如牛奶中的黃曲霉毒素是M1，而花生、玉米、大豆、干果等食物中的是B1，后者的致癌能力是前者的10倍。但是，因為牛奶中的M1很容易控制到很低，所以國家標準規(guī)定的限量是0.5ppb（1ppb是十億分之一）。而花生和大米中的B1如果也要求到這個限量（即便到這個限量，致癌能力也是同等量牛奶的10倍）——在法律規(guī)定上可以做到，但那意味著幾乎所有的花生和大米都難以合格。這樣的代價是社會無法承擔的，所以在權衡現實和風險之后，花生中的B1限量被定在了20ppb，而大米則是10ppb。換句話說，如果牛奶、花生和大米制品中的黃曲霉毒素都在國標限量的上限，那么花生和大米制品的“致癌風險”分別是牛奶的400倍和200倍。
 

　　“抗癌性”的涵義與“致癌性”很類似。并不是說吃了它就能避免癌癥，更不是吃了它就能治療癌癥。它是指：長期食用足夠的量，某些癌癥的發(fā)生風險會低一些。實際上，目前所說的那些“抗癌食物”，對癌癥風險的降低并不像“致癌物”增加風險那樣證據確鑿。一般而言，僅僅是流行病學調查，以及特定條件下的細胞實驗或者動物實驗。這樣的結果，未必能夠在人體上體現，而“即使有效”，所需食用量也是多數人難以長期堅持的。嚴謹的科學機構并不推薦某種特定的“抗癌食品”，而是把那些所謂的“抗癌食品”作為全面食譜的組成部分。比如說，美國癌癥研究協會推薦，食譜中三分之二以上的食物來自于植物——在合理的食譜和生活方式之下，癌癥的發(fā)生風險能降低三分之一。
 

　　“致癌物”和“抗癌食物”是商品營銷中的黃金搭檔——用致癌物來嚇唬消費者，然后用“抗癌食物”來破除。我們需要了解：只說“致癌”卻不說明致癌風險與劑量的關系，基本上只有嚇唬公眾吸引眼球的價值；只說“能抗癌”而不說明食用量與風險下降之間的關系，也就聽聽而已，不要太當真。