夏季，從市場(chǎng)、夜市上買點(diǎn)毛豆、豆腐絲、熟肉等涼拌菜，就著啤酒，很多人就可以享受一頓簡(jiǎn)單的消夏餐了。而北京在今年5月1日正式實(shí)施的《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)管理暫行辦法》，其中規(guī)定禁止在消夏露天餐飲場(chǎng)所制售涼菜，在消費(fèi)者中引起了不小的爭(zhēng)議。
 

       為什么要禁售涼菜，這些售賣的涼菜衛(wèi)生狀況究竟如何？近日，新京報(bào)記者探訪消夏露天餐飲場(chǎng)所，選擇大家消夏最常吃的涼拌菜，模擬市場(chǎng)、夜市銷售的露天環(huán)境、儲(chǔ)存方式，聯(lián)合國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局工作人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，看看涼拌菜在放置6小時(shí)后，其菌落總數(shù)、大腸菌群發(fā)生了什么變化。
 

       記者分別選購(gòu)了豆腐絲、毛豆、熟豬頭肉3種涼拌菜，交給北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心生物安全室進(jìn)行檢測(cè)。
 

       結(jié)果顯示，豆腐絲由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，在菌落總數(shù)和大腸菌群上，都是屬于滋生最快最多的，而按照我國(guó)GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，散裝豆制品菌落總數(shù)應(yīng)≤100000cfu/g，大腸菌群應(yīng)≤150MPN/100g，此次測(cè)試數(shù)值都遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于這些限值。
 

       熟豬頭肉的微生物情況也同樣如此，放置6小時(shí)后，菌落總數(shù)迅速上升了258%，超過標(biāo)準(zhǔn)限值。
 

       而毛豆是夏季人們最愛點(diǎn)的涼菜之一，菌落總數(shù)的測(cè)試情況尚可，上升略微緩慢。但大腸菌群在6小時(shí)內(nèi)陡然上升了159倍，數(shù)值與豆腐絲和熟豬頭肉的大腸菌群相當(dāng)。
 

       食品安全專家為此特別提醒消費(fèi)者，雖然以上提到的兩種微生物并非致病菌，但會(huì)引起腸胃不適、腹瀉等，所以涼菜吃前最好徹底加熱，高溫殺菌。
 

       實(shí)驗(yàn)時(shí)間：7月8日到7月11日
 

       實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心生物安全室。
 

       實(shí)驗(yàn)?zāi)康模耗M市場(chǎng)銷售及夜市露天環(huán)境，檢測(cè)涼拌菜常溫放置6小時(shí)后，其中菌落總數(shù)、大腸菌群的變化情況。
 

       實(shí)驗(yàn)樣品：3種涼拌菜，其中毛豆是記者在家煮好，豆腐絲和熟豬頭肉為一早購(gòu)自菜市場(chǎng)涼拌菜攤位。
 

       實(shí)驗(yàn)1 菌落總數(shù)
 

       豆腐絲滋生最快最多
 

       實(shí)驗(yàn)過程：兩名實(shí)驗(yàn)技術(shù)員把3份涼拌菜取樣，加入生理鹽水，拍擊均質(zhì)后，再吸取溶液置入培養(yǎng)皿中，倒入平板計(jì)數(shù)瓊脂混合均勻，在36攝氏度的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48小時(shí)。
 

       實(shí)驗(yàn)結(jié)果：3個(gè)培養(yǎng)皿中的菌落分布各不相同。通過計(jì)數(shù)發(fā)現(xiàn)，豆腐絲的培養(yǎng)皿中布滿菌落，繁殖最快，盡管是在攤點(diǎn)制作后迅速購(gòu)買送檢（不超2小時(shí)），但菌落總數(shù)就已迅速滋生，達(dá)到“多不可計(jì)”；放置6小時(shí)后，菌落總數(shù)則更多。
 

       熟豬頭肉的菌落總數(shù)前后上升幅度也高達(dá)258%。如果參照菌落總數(shù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)限值，豆腐絲和熟豬頭肉無論是在購(gòu)買時(shí)還是放置6小時(shí)后，均已超標(biāo)。而毛豆的菌落總數(shù)數(shù)量最少，滋生也相對(duì)緩慢些。
 

       實(shí)驗(yàn)2 大腸菌群
 

       6小時(shí)后3份涼菜均達(dá)到高值
 

       實(shí)驗(yàn)過程：實(shí)驗(yàn)技術(shù)員同樣把3份涼拌菜取樣放到均質(zhì)袋中，加生理鹽水拍擊均質(zhì)，經(jīng)過初發(fā)酵、接種、復(fù)發(fā)酵3個(gè)過程，在36攝氏度的培養(yǎng)箱中總共歷時(shí)72小時(shí)的培養(yǎng)，最后在復(fù)發(fā)酵管中就可以看到，培養(yǎng)基變黃、管內(nèi)有氣泡，實(shí)驗(yàn)人員告訴記者，這就證明樣品中含有大腸菌群。
 

       實(shí)驗(yàn)結(jié)果：從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)看，豆腐絲和熟豬頭肉在購(gòu)買時(shí)和放置6小時(shí)后，大腸菌群就已很高，達(dá)到了24000MPN/100g，參照大腸菌群≤150MPN/100g的標(biāo)準(zhǔn)限值，超標(biāo)嚴(yán)重。
 

       剛制作好的毛豆大腸菌群只有150MPN/100g，但暴露放6小時(shí)后，大腸菌群也達(dá)到了跟豆腐絲、熟豬頭肉同樣的數(shù)值。
 

       ■ 探訪

       露天涼菜放置時(shí)間常超6小時(shí)
 

       按照5月1日實(shí)施的《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)管理暫行辦法》，采取室內(nèi)制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，禁止在消夏露天餐飲場(chǎng)所制售涼菜、生食水產(chǎn)品等。
 

       但記者近日走訪豐臺(tái)豐管路、萬豐路上的幾家夜市大排檔發(fā)現(xiàn)涼菜仍有銷售，且大多數(shù)涼菜都沒防塵、冷藏存儲(chǔ)設(shè)施，都是直接露天賣，有的蒙上一層保鮮膜呈“半開”狀態(tài)，衛(wèi)生防范措施很差。
 

       豐管路上一家夜市大排檔工作人員稱，他們一般開到12點(diǎn)，最晚也會(huì)營(yíng)業(yè)到凌晨2點(diǎn)，而涼菜一般是在下午四點(diǎn)開始制作，晚上6點(diǎn)前后上攤銷售。這樣一來，露天涼菜放到晚上10點(diǎn)就已是6小時(shí)，到凌晨2點(diǎn)最長(zhǎng)已達(dá)10個(gè)小時(shí)。夜市環(huán)境復(fù)雜，人來人往，涼菜難免受到更大污染。
 

       市食藥監(jiān)局有關(guān)人士介紹，餐飲正規(guī)涼菜制作是有嚴(yán)格要求的，必須做到“五專”：有專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備，比如專門的涼菜操作間室溫要控制在25攝氏度以下，切菜工具不能混用，帶有紫外線燈消毒等等。否則就容易產(chǎn)生交叉污染，或者無法殺滅細(xì)菌等。
 

       ■ 提醒
 

       “涼菜吃前最好高溫殺菌”
 

       國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副主任、副研究員鐘凱昨日介紹，菌落總數(shù)和大腸菌群主要反映食品的衛(wèi)生狀況。如果這兩項(xiàng)指標(biāo)太高，與加工時(shí)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)條件、儲(chǔ)存條件等達(dá)不到要求有關(guān)，特別是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季氣溫高，細(xì)菌繁殖快，有的在1小時(shí)內(nèi)就能增長(zhǎng)幾十倍。
 

       不過，鐘凱也表示，這兩種微生物并非致病菌，目前并未說具體達(dá)到多高數(shù)值會(huì)引起危害，只是表明該食品出現(xiàn)致病菌的可能性更大，更易引起腸胃不適、腹瀉等。
 

       如何避免涼拌菜的菌落總數(shù)、大腸菌群？鐘凱稱，大部分細(xì)菌在高溫下都能被消滅，食物中心溫度超70℃時(shí)，一兩分鐘即可殺死細(xì)菌，因此要蒸熟煮透。市民買的涼菜帶回家吃前，最好再重新徹底加熱一次，可蒸或微波爐高溫加熱幾分鐘，晾涼再吃。