跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。在經(jīng)過多年的演變之后，今天的火鍋算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都重慶的飲食文化。作為一種“簡單偷懶”的烹飪方式，火鍋為什么會有那么大魅力呢？
 

       讓我們用分子美食學(xué)的方式來探討一下。
 

       火鍋首先需要用高溫的油來炒制底料。越高檔的火鍋，炒制的調(diào)料就越多。調(diào)料中有不同的香味物質(zhì)，有的溶于水，有的溶于油。經(jīng)過高溫炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出來。再加水煮，水溶性的也被溶解到到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合，就象不同的樂器合奏出交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細節(jié)，會得到不同的香味物質(zhì)組成，也就導(dǎo)致了不同的風(fēng)味。不同的火鍋店各有自己的“秘笈”，也就造成了千變?nèi)f化 的火鍋風(fēng)味。
 

       油多是火鍋這種烹飪方式的特色，也是它被營養(yǎng)學(xué)家們所詬病的一個重要方方面。但是油對火鍋實在太重要的——減少了油的火鍋，實在是難以吃出火鍋的韻味。一方面，許多香味物質(zhì)只溶于油中——油之不存，香將焉附？油再附著在菜上，那些香味物質(zhì)才能與人體的香味感知系統(tǒng)親密接觸。另一方面，在水開之前，油的存在隔絕了水與空氣的接觸，從而減少了水的蒸發(fā)，也就使得湯“開”得更快。而快速加熱，恰恰是火鍋的優(yōu)勢之一。
 

       提到火鍋的油，就不能不說到“老油火鍋”。客人吃完之后，鍋中還有大量的油。這些油通過澄清、過慮、熬制，回收再用。在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油甚至可以歸入“廣義的地溝油”行列。它是否含有“有害物質(zhì)”是另一個問題，光是心理上的不適就讓許多人難以接受——比如就曾經(jīng)有媒體以“含其他客人的口水”來形容。在“媒體曝光”和網(wǎng)民的口誅筆伐之下，許多火鍋店甚至火鍋協(xié)會也紛紛表態(tài)“停用老油”。
 

       不過老油火鍋可以算是重慶火鍋的特色與傳統(tǒng)。這不僅僅是減少用油、節(jié)約成本的問題，更重要的是與味道有關(guān)。許多“地道火鍋”的愛好者，就認為老油火鍋的味道更好。這并非完全是心理作用——在涮的過程中，火鍋底料中的香味物質(zhì)會留下一些在油中，食材中也有一些香味物質(zhì)進入油中，因而老油與新鮮的油相比，也就會有更豐富的味道。
 

       從食品安全的角度說，經(jīng)過傳統(tǒng)流程規(guī)范回收的老油未必有多大問題。但是，老油畢竟是別人吃剩下的回收產(chǎn)物，對于很多人來說，很難克服心理上的不適。在傳統(tǒng)的“經(jīng)典美味”與“食品安全”或者“心理感受”之間，不同層級的吃貨們或許會有不同的抉擇。用法律的手段來進行“一刀切”或許并沒有什么必要，保證消費者的“知情權(quán)”和“選擇權(quán)”，應(yīng)該是更合理的解決方案。
 

       火鍋這種形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，對于家庭或者朋友聚會相當(dāng)適宜。食物本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋底料的風(fēng)味很豐富，食材通常又都切得很薄，這使得它們能夠快速熟透，避免了長時間加熱破壞食材本身的風(fēng)味。同時，表面積大又便于吸收湯中的調(diào)料，從而更加“入味”。其次，食材除了吸附走香味物質(zhì)，自身也會有一些香味物質(zhì)溶出到湯中。不同食材溶出的香味物質(zhì)不盡相同，又可能使得火鍋湯中的風(fēng)味更加豐富。第三，食物的風(fēng)味很大程度上來自于嗅覺感知的“香氣”。產(chǎn)生香氣的分子是揮發(fā)性的，烹飪結(jié)束之后，那些揮發(fā)性的分子就不斷散失。火鍋邊燙邊吃，就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。
 

       所以，要充分發(fā)揮火鍋的這些優(yōu)勢，涮火鍋的時候應(yīng)該是“每次少下，燙熟即吃“。下得少，對湯溫的影響小，就可以更快地變熟。熟了的也就可以趕快吃掉，而避免了長時間的燉煮或者撈出來之后香味的散失。有些人喜歡一次下多種食材，花花綠綠的很養(yǎng)眼，不過就類似于煲湯——固然也沒有什么不可以，但火鍋的優(yōu)勢，也就難以發(fā)揮了。
 

       不同食材下鍋的先后，對于火鍋的體驗也不無影響。象蘑菇、魚肉之類的食材，燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道。從健康的角度，營養(yǎng)學(xué)家們推薦先吃蔬菜等“健康食材”，以便于控制肉的食用量。不過，這樣的順序，會使得蔬菜萃取到湯中的那些成分多少破壞了湯的“純正”，再來涮肉，味道就沒有那么美妙了。