不知不覺間，超市的酸奶貨架如今豐富多彩，布丁、慕斯、韓式酸奶、日式酸奶、希臘酸奶、奶酪布丁等，各種洋氣的名字讓人眼花繚亂。它們都是酸奶嗎？它們的營養(yǎng)價值怎樣？

 

　　□調查篇

 

　　“洋名”酸奶售價高

 

　　近日，記者在樂天瑪特、永輝、華冠等超市看到，幾乎國內的所有知名品牌都有自己的“洋名”風情酸奶，吸引不少消費者選購。

 

　　歐式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希臘酸奶等充滿了洋味的貨品擺放在貨架最顯眼的位置。這些產品包裝精美，外包裝圖片充滿了異國風情，別墅、莊園、陽光、沙灘是最常見的裝飾圖案。同時，都配上了煽情的宣傳文字，如“悠然，午后一杯希臘酸奶舌尖上的細膩醇香，與味蕾溫柔吟唱只一瞬，便沁入了那湛藍與純白的天堂。”其中，“貴族獨享”、“靜享純美”、“法式經典”、“醇厚口感”是出現(xiàn)最多的詞匯。

 

　　除了外觀上的差別外，從零售價看，這些新式洋名風情酸奶的售價和普通酸奶也存在明顯差距。140克左右的洋味風情酸奶，產品售價在5.5元至9元不等。而一般的100克普通原味酸奶售價在1.4元左右，260克的果粒酸奶價格在7.5元左右。

 

　　銷售人員告訴記者，雖然這些帶洋名的酸奶價格較高，但賣得卻很好。“很多顧客都給孩子買這種貴的，自己喝普通的酸奶。”市民曾女士告訴記者，她經常給孩子購買這類產品，“雖然價格不便宜，不過看這包裝和宣傳感覺不錯，為了孩子的健康，還是咬咬牙買了。”

 

　　看“產品類別”可辨真相

 

　　記者在超市購買了5種新式酸奶產品一一品嘗，包括法式慕斯、布丁、希臘酸奶、酸奶凝酪等品種，發(fā)現(xiàn)這些產品的口感都差不多，酸酸甜甜的，和酸奶區(qū)別不大。那么，它們的營養(yǎng)價值和普通酸奶一樣嗎？

 

　　中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，現(xiàn)在市面上的新詞匯確實很多，讓消費者很暈。要想確認它們是不是同一種東西，最好直接看包裝上的“產品類別”一項。如果上面寫著“發(fā)酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風味發(fā)酵乳”，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產品都是風味發(fā)酵乳。至于包裝上面的名稱，無論如何新穎，都是企業(yè)給自己的產品起的好聽名字，無非是為了區(qū)別于其他類似產品，吸引消費者的注意。

 

　　記者注意到，這些帶洋名的新奇酸奶產品類別標注各有不同，有的是“風味發(fā)酵乳”、“風味酸乳”，有的則是“未成熟干酪”、“全脂調制凝固牛奶”。這意味著，有的是屬于酸奶，而有的則不是，因此消費者一定要仔細查看產品類型一欄。

 

　　專家指出，布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜點，不屬于酸奶類型。它們的特點是蛋白質低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達6%-8%（普通酸奶不超過3%），糖分也相當高。記者對一款法式布丁和一款普通酸奶進行了營養(yǎng)成分表對比。法式布丁的蛋白質含量為4%，脂肪含量為8%；而普通酸奶的蛋白質含量為10%，脂肪含量為5%。相較之下，布丁的脂肪比普通酸奶高得多，蛋白質則低于普通酸奶。專家表示，這類新奇產品，在營養(yǎng)價值方面，都比正常的酸奶低得多。

 

　　對于號稱是外國類型的酸奶，專家表示，不妨看一下包裝上的營養(yǎng)成分表，比較一下它們的蛋白質含量。有些產品蛋白質含量可高達6%，而有些只有2.5%，完全不比傳統(tǒng)產品強。再看看碳水化合物含量，正常應當是11%-12%，有些產品會高達15%左右。一看就明白，無非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費者而已。專家建議，還是購買那些蛋白質高、脂肪不高、碳水化合物不高的產品最為健康。

 

　　部分超市冷藏條件不合格

 

　　走訪中記者發(fā)現(xiàn)，很多超市把需要冷藏的普通酸奶放在室溫下售賣。在朝陽區(qū)左家莊附近和豐臺區(qū)西馬場附近的兩家便利超市里，記者都發(fā)現(xiàn)存在這樣的情況。這種條件下保存酸奶合適嗎？

 

　　范志紅表示，活菌酸奶在室溫下會持續(xù)產酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。因此活菌酸奶必須用冷藏車運輸，并放在冷柜里儲藏和銷售。即便如此，一周之后，活菌數(shù)還是會下降大約一個數(shù)量級。所以，酸奶要盡量買新鮮的才合算。消費者經常會發(fā)現(xiàn)超市中的冷藏酸奶口味過酸，這說明這時候活菌數(shù)肯定已經大幅度下降了。

 

　　常溫酸奶現(xiàn)身市場

 

　　眾所周知,傳統(tǒng)的酸奶產品需要冷藏,必須采取冷鏈運輸,且運輸半徑不宜過大,這大大限制了酸奶的市場開拓。不過記者發(fā)現(xiàn)，一些具有長保質期的常溫酸奶也現(xiàn)身市場。

 

　　記者在首航超市看見，一種號稱用益生菌種發(fā)酵，巴氏殺菌熱處理的常溫風味酸牛奶銷售得很好。每盒200克售價在5.75元。而這家超市冷藏的普通裝酸奶售價是100克1.4元左右。這種常溫酸奶的保質期為100—180天，遠遠超過普通冷藏酸奶21天的保質期。

 

　　范志紅表示，現(xiàn)在很多企業(yè)開發(fā)了滅菌型酸奶，可以長時間在室溫下存放。滅菌型酸奶對生產方和銷售方來說有幾大好處。首先，不需要冷藏，可以節(jié)省成本。其次，保質期長，就能賣到更多、更遠的地方。第三，滅菌型酸奶品質穩(wěn)定，不會變酸，在室溫下存放幾天口味不會變化，一些沒有冷藏條件的消費者會感覺很方便。第四，對于一些怕涼不敢喝冰箱里酸奶的人來說，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱一下也無妨，反正菌已經死了。

 

　　所以，如果消費者不需要活菌的話，和需要冷藏的酸奶相比，滅菌型酸奶更有市場優(yōu)勢。當然，即便沒有乳酸菌，酸奶中的蛋白質、鈣和維生素仍然存在，能從滅菌酸奶產品得到這些營養(yǎng)上的好處，仍然是一件好事。

 

　　□服務篇

 

　　常溫乳酸菌飲料不值得買

 

　　此外，在市場上還有一些用復原乳制作的酸奶。用復原乳做的酸奶和鮮奶做的酸奶相比，質量有區(qū)別嗎？

 

　　范志紅表示，所謂復原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。這種做法無礙產品的營養(yǎng)價值。其產品質量如何，主要取決于原料奶粉的質量。如果奶粉質量高，那么做出來的酸奶，其中的蛋白質、鈣和維生素含量都不遜色于鮮牛奶制作的酸奶。另外，即便是用鮮牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白質含量不夠高，企業(yè)也可以在鮮奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質含量和凝固效果。

 

　　專家還提醒，超市售賣的活乳酸菌飲料和酸奶不是一回事，消費者在購買時一定要分清。所謂飲料，意思是其中水多而奶少。它們的主要好處就是提供大量的活乳酸菌，正因為乳酸菌飲料的活菌數(shù)是其價值的關鍵，它們必須全程冷藏保存。

 

　　如果消費者并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白質、鈣和各種維生素，那就不值得買這類產品了。因為活乳酸菌飲料中的蛋白質和鈣含量最多只有普通酸奶的三分之一，糖分又超高，還不如直接喝普通酸奶。

 

　　酸牛奶冒氣泡后不可飲用

 

　　對于普通消費者而言，如何判斷酸奶是否合格？存放一段時間后的酸奶是否還能正常飲用呢？

 

　　知名乳業(yè)專家王丁棉表示，合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，酸甜可口，有酸牛奶特有的香味。

 

　　變質的酸奶不可食用。變質的酸奶有的會出現(xiàn)組織結構異常，會出現(xiàn)酒精發(fā)酵味，冒氣泡或有一股霉味，顏色從原來的乳白色或淡黃色變?yōu)樯铧S或發(fā)綠，喝起來也沒有酸甜可口的感覺。普通酸奶不能在常溫下存放太長時間，否則乳酸菌會迅速繁殖，令酸度過高而影響口感；同時酸奶保存期不宜過長，因為菌種老化會影響乳酸菌的保健價值。

 

　　孕婦牛奶酸奶換著喝最補鈣

 

　　有些人認為，孕婦不能喝酸奶，只能喝牛奶。王丁棉表示，只要不是妊娠反應過大的孕婦，兩者交替著喝補鈣效果更好。