三門縣市場監督管理局局長江向東（左）帶隊檢查餐飲單位專間管理

三門縣市場監管局分管領導帶隊對聯系餐飲單位進行廚房衛生檢查

餐飲單位負責人在檢查意見書上簽字確認

三門縣市場監管局巡查人員運用智慧監管，現場用藍牙打印機打印檢查意見書

為進一步加強三門縣餐飲服務安全監督管理，將餐飲服務食品安全日常監督管理巡查工作規范化，浙江省三門縣市場監督管理局在全縣全力推進高風險餐飲單位全員巡查工作模式。全局260余名市場監管人員對全縣366家高風險餐飲單位是否依法從事餐飲服務經營活動進行監督檢查，從許可管理、信息公示、制度管理、環境衛生、設施設備、企業主體責任落實等10個方面共計31項內容進行全方位的檢查。

三門縣市場監督管理局局長江向東告訴記者：“任何風險的把控都有一個切入點，市場監管最大的風險隱患我認為是餐飲單位的食品安全問題，一方面是社會對此關注度很高，如果發生一起食品安全事例必定會引起社會聚焦；另一方面，我們縣基層所監管力量薄弱，每個干部人員身上都肩負著多項監管職責，壓力大責任也重。直面風險需要巨大的勇氣，我們能做到的是去迎接而不是去逃避。基于這種情況下，我們經過分析和梳理，建立了全縣366家高風險餐飲單位的實名檔案，對這366家高風險餐飲單位實行全員巡查模式。這能夠很好地使我們監管力量下沉，形成一對一或者是一對二的責任落實機制，同時還將群眾最關心的食品安全風險當做重中之重進行監管，實行痕跡化管理和閉環管理，做到每一項檢查都能有據可查，使包抓制度和擔當精神得到落地實踐。”

嚴守食品安全底線

責任落實共同承擔

明確巡查制度和責任主體。在全員巡查模式前期，三門縣市場監督管理局就對巡查內容、巡查流程、考核督察以及責任追究等進行了相關規定，共形成了15條管理制度，并堅持領導聯系、科所牽頭、全員負責（AB崗，A崗負主要責任）、精準監督、嚴格程序、稽查亮劍、信息公開的原則，落實具體責任。在全員巡查動員會上，局長江向東對明確機制責任、強化日常監督和信息公開處理等方面對全局干部人員做了細致的要求，明確指出：“制度的生命在于執行，執行離不開責任擔當。制度一旦制定就必須嚴格堅定執行，不能讓其成為一紙空文。分管領導和科所長自身的以身作則是關鍵，食品安全的堅守要沉下身子，要去一線巡查，做到有力監督，保證執行的落地。”

明確巡查監管對象。三門縣大小餐飲單位有上千余家，按照《生產經營風險等級管理辦法》的相關要求進行靜態與動態打分折算，最終排查出366家高風險餐飲單位的底數，風險程度較高的餐飲單位和食堂，包括大型餐館、中型餐館、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、機關企事業單位食堂、中央廚房及集體用餐配送單位。

明確巡查流程任務。梳理了366家高風險餐飲單位清單，建立“一戶一檔”實名檔案并實行網格化管理，全局全體干部職工100%納入到巡查隊伍中，按照一個經營戶明確一名監管人員，其分管領導、所在單位負責人相對應共同承擔監管責任的要求落實巡查任務。日常巡查時，便以科室或者基層所為單位，AB崗兩位執法監管人員共同參與，基層所網格片區人員共同陪同，如實記錄當日檢查情況。三門縣市場監督管理局餐飲科科長俞尚蘇告訴記者：“我們采用精準監管和智慧監管雙管齊下的方式，直接使用手機APP和藍牙打印機，還有紙質版本的巡查單，為了讓全體干部人員能夠快速對巡查操作流程了解和熟悉，專門對全局干部進行相關業務的培訓，對實際操作中的10項內容31個項目進行了詳細的講解，實地操作的時候能夠做到全方位的檢查。”

痕跡化閉環管理

日常監管精準到位

7月19日是三門縣市場監督管理局首次實行全員巡查的日子。按照去年創國衛期間將全縣劃分為十個戰區的方式，這一天全體干部成員分別前往自己監管網格內的高風險餐飲單位開展全員巡查。局長江向東親自帶隊前往巡查了在水一方、縣供電公司、新大華酒店和老街食堂等地，就餐飲許可、制度及人員管理、場所衛生和設施設備、食品及食品原料采購、貯存、經營和使用等情況進行了詳細檢查。“廚房排水溝蓋板間隙太大，不能防鼠；切完水產品的刀具不能切蔬菜，操作間的刀、盆、案板等炊具要生熟分開……”所到之處，江向東都一一仔細檢查并耐心和經營戶講解，告訴他們應該如何進行規范化運營。

在檢查現場，監管人員依托移動執法系統，直接進入“臺州市場監管管理APP”后，點擊“日常管理”欄目進行巡查，按照社會餐飲進入企業巡查子欄目、學校食堂進入有證無照子欄目的方式逐條逐項檢查，確認提交后，系統自動將需要整改的項目生成相對應的巡查結果，監管人員只要連接隨身攜帶的藍頁打印機點擊打印，只需一秒鐘，當場打印巡查結果表，再交由相應的經營戶簽字確認。“藍牙打印機雖然操作起來很方便快捷，不過目前還未實現人手一臺，整個局里也只有十余臺左右。但是我們也有準備紙質版本的《三門縣餐飲單位日常檢查意見表》，檢查條目都是一樣的，檢查完后經雙方核實簽字確認后歸檔，力爭將全員巡查做到雙痕跡化管理。我們將所檢查的項目分條分塊，更有利于我們精準化監管。每個戰區的網格員陪同檢查的時候，一開始可能對要檢查的項目還不太熟悉，但是實際操作一遍后他們都認為這種檢查方式很快捷，也很容易上手操作。”俞尚蘇說道。

三門縣市場監督管理局黨委委員陳仲郎對全員巡查模式的感觸很深，他回憶道，以前監管人員都是采用單線作戰的模式，發現經營戶存在問題要求他們整改，他們都是口頭上許諾整改但不會實際行動起來，因此苦口婆心的勸導結果一直都不是很理想。去年“創國衛”期間，他負責的第四戰區有一處是三門人民醫院周邊的幾家面館，經營將近20余年，這幾家的面館多年來都是前廚后廳的模式，沒有采取用玻璃或者是任何措施隔斷，也沒有防蠅防塵措施。“創國衛”期間這方面扣分影響很大，也是多家經營戶都存在的問題。那時候他就下定決心要將這項大問題整改到位，監管人員一行人前前后后去了不下十余次，吃下了多次閉門羹，最后終于聯合村里干部一起商量才得到了解決，二三十年來存在的一個老大難問題讓他看到了整改的希望。

“單線作戰的監管模式，戰線長、范圍廣、任務重、壓力大，監管人員付出的努力可能還得不到經營戶的理解。相比之下，這次的全員巡查的工作模式有規章、有任務、有流程、有巡查、有復查、有整改還有考核督察，是一個全環節的覆蓋。全員巡查的過程中，我們檢查的每一項都做到了有據可查，在檢查現場我們能明顯感受到他們聽進去了我們提出來的整改建議。痕跡化管理的方式讓他們從不理解逐漸到理解，從不習慣逐漸到習慣，從不懂逐漸到懂。他們主動整改的思想正在慢慢變濃，這對我們來說就是一個好的轉變和開始。”陳仲郎說道。

自查巡查雙管齊下

督察考核并駕齊驅

按照全員巡查的要求，巡查頻次為每兩月一次，聯系的分管領導帶隊每半年巡查一次。江向東局長明確要求巡查時要全面落實巡查任務，認真填寫各類書式臺賬，及時有效掌握巡查對象的食品安全情況。將原先粗放式監管轉變為精準監管、智慧監管、痕跡化監管，大大提高了監管效能。

部門強監管，企業強自律。就在全員巡查模式還未開始實行之前，企業自查的模式也在三門悄然運行。三門縣緊盯餐飲服務食品安全痕跡化管理，印發《三門縣餐飲服務重點單位食品安全主題責任自查自糾痕跡化工作手冊》并下發至每一家餐飲單位，并召集餐飲單位負責人進行業務培訓，現場教學如何填寫自查表，要求餐飲單位365天每天都要進行自查，嚴格落實“四個一”的工作要求，確保主體責任落地生根。

“一個辦法”嚴格落實“雙軌并行”責任制。三門縣政府出臺《三門縣餐飲服務重點單位食品安全主體責任痕跡化管理實施意見（試行）》，將實施范圍從特大型餐飲單位擴大到小餐飲范圍，鼓勵小餐飲在有條件的基礎上實施痕跡化管理，著重強化主體責任意識。明確要求餐飲單位責任人在行政許可、從業人員健康管理及培訓、食品安全操作規范等方面落實主體責任，特別是進出貨臺賬、食品添加劑、餐具消毒記錄等方面，確保生產加工過程留有痕跡。該《辦法》的出臺，有效銜接了餐飲單位和市場監管部門的對接，實現了“雙軌并行”。

“一本手冊”精準細化任務分工。編印《三門縣餐飲服務重點單位食品安全主題責任自查自糾痕跡化工作手冊》，推行“主要領導+分管領導+食品安全管理員”的自查自糾、自管自控模式，目的是喚醒企業管理員每日在生產經營過程中開展日常檢查，其中內容涵蓋餐飲服務單位食品安全自查日志、單位自查發現問題及整改登記、餐飲服務單位食品安全自查自評表、餐飲服務食品安全綜合檢查表等一整套內容。

“一場培訓”有效提高業務水平。今年4月5日，三門縣召開餐飲服務重點單位食品安全主體責任痕跡化管理推進會。會上對痕跡化管理手冊如何填寫、餐飲服務食品安全日常檢查重點等內容進行了詳細解說，并從宏觀角度對食品安全現狀進行了解讀，會議還要求各餐飲服務單位要充分認識主體責任痕跡管理化的意義，明確餐飲企業主體責任痕跡化管理內容，保質保量實施好主體責任痕跡化管理工作。全縣中小學校、托幼機構、企事業單位食堂，大中型餐飲單位共293人參加此次培訓。

“一支隊伍”及時上傳下達。建立考核管理制度，將餐飲服務食品安全管理員配備和履職情況列入日常監督檢查內容，并與該單位的食品安全量化等級掛鉤。建立定期培訓制度，對取證的管理員一至兩年培訓一次，并在證書上進行培訓情況記錄。實施餐飲服務重點單位食品安全主體責任痕跡化管理。

江向東說道：“我們要清楚地意識到現在已經不是利益分配的時代，而是風險分配的時代，企業自查的工作模式可以促進企業主體責任更好地落實，而全員巡查能夠激發我們全體監管人員的主體能動性，加強監管責任的落實，兩種模式雙管齊下，不僅能夠更好地相互促進餐飲單位規范化運營，也能夠讓我們將民眾擔心的食品安全風險范圍縮小了一步。”

“行動不到位就等于紙上談兵，工作要做就要做到有始有終，全員巡查也要逐漸形成長效機制。”江向東告訴記者，年終督察考核會將巡查工作完成情況列為重點考勤考核內容，明確規定沒有按時完成巡查任務的個人年底一律取消評先選優資格，其所在科室全年目標責任制考核每人次扣0.5分。推行“雙隨機一公開”督察模式，雙隨機是指組建督察人員庫，各科所（分局）隊室主要負責人和基層所（分局）所長（局長）納入督察人員庫，由領導班子在督察人員庫內隨機選取督察人員，對三門縣海游街道市場監管所的171家高風險餐飲單位隨機選取檢查單位，每兩個月開展督察一次，每次不超過5家單位；一公開是指由人教科、駐局紀檢組、餐飲科牽頭，每兩個月隨機抽查一次，全員巡查督察結果經局黨委會討論后，及時在局域網內公開。

公開接受社會監督

稽查結果快速亮劍

全員巡查并不是流于形式只做表面功夫，而是針對檢查出來的結果及時進行社會公開。巡查過程中統一出具的餐飲單位警告罰案對照表都是按照違法行為、試用范圍、違反條款、處罰依據梳理出來的，其中有12項違法行為適用當場警告，十天后對上次檢查的單位進行復查，對于第二次未整改到位的制作現場筆錄和當場處罰決定書，為下次處罰打下基礎。

記者從三門縣市場監督管理局了解到，對于復查不過關的高風險餐飲單位將會抄告到三門縣市場監督管理局餐飲科，局餐飲科經審查核實后會將其列入餐飲“黑名單”并向社會公布。近期三門縣首批公布了餐飲服務食品安全“紅黑榜”各5家，并定期通過報紙、電視、網站、微博微信等多媒體終端向社會發布動態消息。食品安全稽查亮劍能夠亮到及時，亮在實處，將巡查出來的結果對公眾進行透明公開化處理，接受社會公眾的監督，切實為打造“舌尖上的安全”營造了結實的壁壘和良好的輿論環境。將懲罰信息在陽光下運行，“紅黑榜”的存在增強了對餐飲服務單位經營者守信褒獎和失信懲戒的力度，對轄區內餐飲單位經營者的經營行為起到了監督作用與一定的震懾作用。

江向東局長告訴記者：“當時這個制度要試行之時確實也是有顧慮的，畢竟每個科室的干部人員身上肩負的工作任務本身就很多很重。因此在動員會上我也將利弊作了分析，一方面這是減少人民群眾食品安全的風險，另一方面也是降低我們執法人員自身風險，不發生由于自己疏于監管產生安全事故。三門縣基層監管力量薄弱，尤其是海游街道監管所干部人員只有30人左右，但卻承擔了全縣一半以上的經濟戶口，所以我將全局監管力量重新進行搭配并向基層傾斜，再加上餐飲科對全員巡查操作流程進行了全面系統培訓，第一次全員巡查我們取得的效果還是很明顯的，切實提高了我們的監管效率。”

該局綜合督察科科長鄭衛星就告訴記者：“以前我們基本都是口頭勸說，其實是沒有達到實際性效果。檢查出來有問題那就說明是有風險的，有風險那就要解決。全員巡查責任都分給了局里的每個科室，我們科室有12條線，既然分到了任務，那我們就會認真把它落實到位。第一次實地去檢查的時候就會發現確實每家單位都會存在問題，而且他們主體責任意識不是很強，最簡單的問題最容易疏忽，比如索證索票臺賬的意識就很欠缺。全員巡查就一個很好上手操作的方式，這種閉環管理的好處就是我們發現問題了及時督促他們整改到位，一步步看到他們完善規范起來。”

三門縣在水一方漁家樂園有限公司城關店的負責人林遠見告訴記者：“我感覺這次他們來巡查和往常相比，檢查的項目更詳細，也更加專業。從原先檢查許可證、健康證、消毒和進出貨臺賬、索證索票等基本步驟，轉變到對我們人員管理、制度建立、原材料控制、加工制作、設備維護等內部管理，內容不僅僅涉及到業人員自查、培訓、晨檢，還對我們從業人員的實際操作、內部設施如何添置規范運轉等內部建設作了現場指導，很多我們之前都不懂應該如何規范運營的，他們都很有耐心地一步步教我們怎么去做和改善，并對我們企業提出了許多有幫助性的建議。全員巡查是要雙方相互配合的，他們如此盡職盡責，我們對他們提出的整改意見也更要重視，所以他們現場檢查出來我們不到位的情況我們會立即整改，他們檢查做的規范化，我們單位運營也就規范化起來了。”

按照“市場監管的風險在哪里，餐飲監管的重心就在哪里”的原則， 三門縣率先在全市推行全員巡查模式，目前共計下發35份當場處罰決定書，同時加大抽檢和執法力度，已經立案18起餐飲案件，目前取得的成績還得到了臺州市市場監督管理局局長戴國富的批示與肯定。全員巡查模式的實行讓之前的“單線作戰”模式轉變為“全員作戰”模式，將原來的“粗放監管”轉變為“精準監管”，將之前的“部門督改”轉變為“社會監督”，有效地破解了三門縣基層監管力量不足和監管水平不高的難題，也是責任分擔，打造三門市場監管鐵軍，提高三門監管能力的有效手段，利用企業自查自糾與全員巡查的模式強有力地化解餐飲行業食品安全及監管執法的風險隱患。

下階段三門縣全員巡查加強推進實施步伐，力爭對全縣高風險餐飲單位的巡查做到：全覆蓋、痕跡化、敢亮劍，確保高風險餐飲單位巡查達到100%，監管痕跡化達到100%，違法處罰達到100%，督察考核達到100%。共同為保障三門縣人民群眾“舌尖上的安全”護航，向打造中國三門小海鮮城、中國最鮮美城市、平安三門創建的目標堅實邁進。