江蘇省淡水水產研究所原副所長 吳光紅

眾所周知，水產品營養豐富全面，利于消化吸收，是人們萬分喜愛的餐桌上的美味佳肴。因此，如何選購優質安全衛生的水產品，是消費者普遍關心而又不易把握的問題。

如何選購優質安全衛生的水產品呢？江蘇省淡水水產研究所原副所長吳光紅研究員給出建議：消費者在選購水產品時要一看二查三比較。一看銷售點是否取得合法經營資格（工商營業執照、水生動物防疫條件證明）；二查所銷售的水產品是否取得有效的《質量、檢驗合格證明》，屬水生動物及其水產品的還需《水生動物檢疫合格證明》，只有雙證齊全并在有效期內的水產品才是合格水產品。三是比較水產品及其制品的質量優劣，主要是通過體表形肉質的彈性和潔凈程度等指標來進行綜合評價，需要特別注意的是三種情況的魚不能食用：一是腐敗變質魚類、二是受污染的魚、三是已死亡的黃鱔、甲魚、烏魚、河蟹及貝類。

水產品種類繁多，難以一概而論，但是原則上應從產品的形態、色澤、規格、氣味、指壓手感、肥滿期等方面加以辨別。吳光紅表示在挑選新鮮的魚蝦時要從以下幾方面著手。

如何選購新鮮魚

一觀魚形：污染重的魚，形態異常，頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現畸形，還有的表皮發黃、尾部發青。

二看眼球：新鮮的魚眼部澄清而透明，完整，向外稍有凸出，周圍無充血及發紅現象；不新鮮魚眼部多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由于內部溢血而發紅；腐敗的魚眼球破裂，有的已經瞎癟。

三察體表：新鮮魚的體表有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落；不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。

四掐魚肉：新鮮魚肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失；不新鮮魚肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。

五嗅魚鰓：新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異味；不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，鰓絲粘連，黏液腥臭。

如何選購新鮮蝦

一是檢查胸節和腹節連接程度：在蝦體頭胸節末端存在著被稱為蝦腦的胃臟和肝臟。蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節與腹節接連處的組織，使節間連接變得松弛。

二是觀察體表色澤：在蝦體甲殼下的真皮層內散布著各種色素細胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質，常以各種方式與蛋白質結合在一起。當蝦體變質分解時，即與蛋白質脫離而產生蝦紅素，使蝦體泛紅。蝦頭部黑變呈箍狀，表明蝦的新鮮度已經下降。

四是檢驗蝦體彈性：蝦體處在較為新鮮的尸僵階段時，體內組織完好，細胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時伸張或卷曲的固有狀態，即使用外力使之改變，一旦外力消色，仍恢復原有姿態。當蝦體進入腐敗階段后，組織變軟，就失去這種彈力。

五是觀看體表光澤：鮮活的蝦體外表潔凈，有光澤。當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，觸之有滑膩感。

吳光紅提醒消費者應特別注意的是：受工業廢水、生活污水影響的魚會出現畸形，如頭大尾小，脊柱彎曲畸形，體表顏色異常，眼睛混濁無光或向外鼓出，鰓較粗糙等，有時還可聞到石油味等不正常的氣味，已知是被毒死的魚，這樣的魚不可購買食用。總之，吃魚最好吃活魚，如果買不到活魚，則應盡量挑選新鮮魚。